« La recette n'a pas changé depuis le départ de mon grand-père ! » affirme fièrement Marc Désarménien, directeur général de Fallot. Aux commandes depuis 1994 de la dernière grande moutarderie familiale de Bourgogne, le petit-fils d'Edmont Fallot ne cesse de moderniser l'entreprise tout en préservant l'essentiel : l'écrasement lent des graines à la meule de pierre. La Fabrique de la rue du Faubourg Bretonnière à Beaune, produit de la moutarde depuis 1840. Après trois propriétaires, messieurs Bouley, Jacob et Château, Edmond Fallot reprend l'entreprise en 1928. C'est la troisième génération qui se succède pour la famille Fallot.

À l'occasion des 180 ans de la célèbre moutarderie familiale, l'entreprise, qui emploie 22 salariés et a réalisé 9 millions de chiffres d'affaire en 2019, vient de boucler un programme d'investissement de 4 millions d'euros sur trois ans.

« Nous manquions de place et l'opportunité de racheter le terrain voisin s'est présentée. Nous avons désormais deux accès bien séparés. Côté rue du Faubourg Bretonnière - l'entrée historique - est dédiée au B(to-C pour recevoir le public avec la boutique et les parcours muséographiques « Découvertes » et « Sensations fortes » ; côté rue des Papillons blanc est réservé au B to B avec l'entrée des bureaux et des livraisons », précise Marc Désarménien.

Au total, le rachat comprend un terrain de 4 000 m². La Moutarderie Fallot double ainsi la surface de son site en construisant deux bâtiments de 2 000 m² chacun. L'un est réservé aux bureaux administratifs, l'autre au stockage.

« Nous gagnons ainsi en qualité de travail et en productivité puisque le bâtiment de stockage est équipé d'une technologie avant-gardiste, dite « Shuttle », qui permet d'optimiser le rangement des palettes », explique Marc Désarménien.

Une démarche écologique

 Pour le petit-fils d'Edmont Fallot, défendre le savoir-faire d'un territoire est aussi important que l'éco-système de notre planète. « Avant cet investissement, nous avions déjà une politique de recyclage importante pour tous nos déchets d'emballages cartons et plastiques. En production, les sons de moutarde rejetés sont recyclés pour devenir des compléments alimentaires destinés au bétail », souligne Marc Désarménien. Le directeur général intensifie son engagement écologique via l'installation de panneaux photovoltaïques sur le toit des deux bâtiments inaugurés lors de cette rentrée.

« Nous produisons un tiers de l'électricité pour l'ensemble du site », précise-t-il. Le parking est également équipé de bornes de recharges électriques pour les véhicules de l'entreprise.

Le « Petit Poucet » du marché de la moutarde

 Alors qu'au XIXè siècle, Beaune comptait encore 33 maîtres moutardiers et Dijon plus de 80, aujourd'hui, la Bourgogne ne compte plus que quatre producteurs : Unilever (Amora et Maille), Kühne, Develey (Reine de Dijon) et Fallot. Ces quatre acteurs du marché de la moutarde se partagent 90% de la production française.

« Nous sommes le Petit Poucet du marché avec 5% de la demande nationale », ironise Marc Désarménien.

Un Petit Poucet qui sème tout de même plusieurs tonnes de graines de sénevé chaque année... La Fabrique beaunoise produit plus de 2 500 tonnes de moutarde, dont six millions de pots, par an. Plus de 50% de sa production est destinée à l'export, dans plus de 70 pays.

Une stratégie vers le 100% Bourgogne

Contrairement aux idées reçues, la moutarde de Dijon peut être fabriquée ailleurs. À l'époque, la recette, n'a pas été protégée. Aussi, le Canada est devenu l'un des plus importants pays producteurs de moutarde de Dijon... En 2009, Fallot élabore la moutarde de Bourgogne pour redonner ses lettres de noblesses à la région. Cette fois, pas question de refaire la même erreur que les maîtres moutardier, la recette 100% locale est protégée par une Indication Géographique Protégée (IGP) ! La moutarde de Bourgogne ne peut être produite nul par ailleurs. Le site de production doit être implanté dans la région.

« Notre objectif serait de pouvoir obtenir une moutarde avec 100% des graines produites dans la région. Aujourd'hui, nous sommes obligés malheureusement d'importer 20% de graines provenant du Canada, car la trentaine d'agriculteurs indépendants sur notre territoire ne produit pas suffisamment », confie Marc Désarménien. « Sans compter que les deux dernières années ont été catastrophiques en termes de rendement. Une baisse de production de quasiment 50% à cause du climat et des maladies dues à la baisse des produits phytosanitaires », poursuit-il.

L'un de ses principaux objectifs est de dynamiser les produits par des recettes innovantes, enracinés dans le terroir bourguignon et adaptées au goût du jour. « L'idée est de rester sur un produit qualitatif, haut de gamme, avec une garantie d'origine ». Le petit-fils d'Edmont Fallot espère ainsi retrouver son chiffre d'affaire d'avant la crise sanitaire car malgré une diversification des ventes, la Covid-19 a fortement ralenti les perspectives d'évolution envisagées à l'export et dans la restauration, deux secteurs qui étaient à l'arrêt complet pendant le confinement. C'est le tourisme qui a permis de conserver une activité économique dynamique durant l'été. En 2019, 47 000 visiteurs sont venus découvrir les secrets de la graine de Sénevé.