« Nous avions démarré un plan d'investissement de deux millions d'euros pour moderniser notre système de production dès 2019. Avec la crise, les délais de livraison et d'installation qui prenaient du retard, nous avons hésité à tout arrêter. Finalement, nous avons décidé de poursuivre ces investissements qui nous permettrons de nous rapprocher de ce qu'on appelle une usine du futur, avec une mise en démarrage prévue courant 2022 », explique Luc Vandermaesen, directeur de Reine de Dijon. Ces travaux seront complétés par un autre investissement de 250.000 euros pour augmenter la taille des bureaux du personnel de production. « Nos machines sont équipées de capteurs de remontées d'informations. Nous en rajoutons progressivement. Aussi, nous avons besoin d'étoffer nos équipes de management de la production afin d'optimiser la gestion de toutes ces données, pilotées de plus en plus finement », précise Luc Vandermaesen.

Depuis que ce dernier est aux commandes de l'entreprise, le nombre de salariés est passé de 23 en 1997 à 160 en 2020. Reine de Dijon affiche désormais un chiffre d'affaires de 40 millions d'euros, avec une légère croissance pour 2020. Une année qui s'est plutôt bien déroulée pour le petit poucet de la moutarde grâce à la diversification de son réseau de distribution qui s'étend de la grande distribution aux épiceries fines, en passant par la restauration. La moutarde étant à la fois un produit fini et un ingrédient pour l'agro-alimentaire, Reine de Dijon a su tirer son épingle du jeu avec une activité relativement constante au cours de l'année. « Depuis toujours, nous sommes positionnés sur des marchés de niche pour ne pas avoir à affronter les géants du secteur », confie Luc Vandermaesen. L'entreprise s'est développée à l'international avec plus de 50% des ventes à l'export, dans une soixantaine de pays. « La moutarde de Dijon est un produit que l'on retrouve partout. Certes, tous les pays d'Europe possèdent leur propre moutarde mais ils vendent aussi tous de la moutarde de Dijon », souligne Luc Vandermaesen. Le chiffre d'affaires de Reine de Dijon à l'étranger en 2020 a été variable car tous les marchés n'ont pas été fermés en même temps. « Les ventes vers les USA ont continué jusqu'à fin mars. Vers le Japon et la Corée, elles sont restées constantes. En Afrique, elles étaient toujours dynamiques. Et en Europe les ventes ont été plus ou moins impactées en fonction des confinements. Au global, l'usine n'a jamais fermée complètement, en dépit du fait que nous ayons des clients en restaurant, en foyer, et en Fast Food », constate Luc Vandermaesen. Le chef d'entreprise est un peu moins optimiste qu'en septembre dernier. En ce début d'année, certains de ses clients qui dépendent du tourisme, tels que les magasins d'autoroute en Bourgogne ou les restaurateurs, ne sont pas sortis d'affaires... Son objectif pour 2021 ? Se concentrer sur la nouvelle gamme, sans conservateur avec des graines 100% françaises.

Un peu d'histoire

La Côte-d'Or est une terre de prédilection de la moutarde. À l'origine, les fabricants de moutarde s'installaient dans les régions viticoles là où se trouvaient le raisin, en Bourgogne ou dans le Bordelais principalement. Cette tradition s'explique aisément lorsqu'on sait qu'une des composantes essentielles était le « verjus », jus acide extrait de raisins pas encore mûrs. Mais, au 18e siècle, un maître vinaigrier dijonnais Jean Naigeon a remplacé le verjus par du vinaigre pour améliorer le goût de la moutarde, d'où le nom de « moutarde de Dijon ». La tradition de fabrication du fameux condiment perdure encore aujourd'hui en Bourgogne.

L'indication géographique protégée : un accord unique en France

La dénomination « moutarde de Dijon » n'est pas un indicateur d'origine mais un procédé de fabrication défini par le décret no 2000-658 du 6 juillet 2000. Elle peut donc être fabriquée n'importe où, tant que le procédé est respecté selon le cahier des charges. C'est pourquoi des producteurs et un groupement d'agriculteurs se sont mobilisées pour obtenir une IGP (Indication Géographique Protégée) afin de faire reconnaitre un savoir-faire, des conditions de production strictes et être contrôlé par un organisme indépendant. Ils ont créé la « moutarde de Bourgogne », qui elle, ne peut être fabriquée que dans cette région puisqu'elle a obtenu en 2009, une IGP. Reine de Dijon est l'un des moutardiers qui fabrique cette moutarde conçue en Bourgogne avec des produits locaux.