Paris/New-York: la gastronomie vue par deux chefs stars (2)

Pierre-Nicolas Hurstel : Paris & New York sont aujourd'hui les capitales en terme de mode, de création, de business. Qu'en est-il de la gastronomie ?
Daniel Boulud: Ce sont 2 villes effervescentes, avec une concentration de talents en cuisine aussi bien dans la gastronomie, la cuisine conviviale ou la cuisine pratique. Les 2 villes sont comparables dans l'excellence en talent et en diversité mais je pense que les grands classiques de New York s'essoufflent un petit peu plus que les grands classiques de Paris. Même si la réputation new-yorkaise commence à se solidifier, les 2 villes n'ont pas le même âge et cela se ressent. La vivacité parisienne se retrouve dans la variété de ce que la France peut représenter. Ici c'est plus dans l'ethnicité que se crée la variété. On trouve à New-York des marchés (ou des supermarchés) italien, brésilien, portugais, asiatique, chinois, coréen. En France c'est plutôt la déclinaison des artisans, des métiers de bouche. La charcuterie, la confiserie, la glacerie, la pâtisserie.

PNH: Quelles sont les forces et les faiblesses de New York et Paris en terme de gastronomie ?
DB: A New York, les investissements, les loyers et les rénovations coûtent beaucoup plus chers, mais les services durent 2 fois plus longtemps : de 5 :30 PM à 10:30 - 11 PM. Pendant ces 5 heures il faut non seulement faire passer un moment privilégié aux clients mais aussi faire tourner les tables 2 fois ! C'est peut être grâce à cela que nous arrivons à être moins chers. Les coûts sont répartis différemment en exploitant 1,5 fois le restaurant. Sur le plan économique, opérer un restaurant de haute gastronomie en France est très coûteux, les tarifs sont donc plus élevés. Mais si ce type d'établissement est plus abordable à New-York, le bistrot new-yorkais va pratiquer des prix plus élevés qu'à Paris. Ce qui est extraordinaire à New York, ce qui est unique c'est la fidélité de la clientèle aussi bien au restaurant gastronomique qu'au bistrot. Les New-Yorkais vivent dehors et cuisinent très peu. C'est donc plus facile de créer une masse critique, nos 6 restaurants, l'épicerie et le traiteur sont ouverts 7/7 midi et soir. Avec une moyenne de 1 employé pour une chaise ce sont 700 personnes minimum qui travaillent !

En termes de produits, l'Amérique est un jardin où l'on se fournit en direct. J'appelle la Floride et les grenouilles sont dans l'avion et arrivent le lendemain matin devant chez moi ; les champignons directement de l'Oregon, les écrevisses de Louisiane, les c?urs de palmier d'Hawaï, les poissons du Maine... La France regorge de produits extraordinaires mais la distribution est plus difficile, moins directe, et donc plus lente.

PNH: Qu'est-ce que vous aimez à Paris ?
DB : J'adore Paris, d'ailleurs j'y cherche un pied à terre ! Ce qui est extraordinaire c'est l'offre culinaire : Guy Savoy , ami de longue date, berjallien, dauphinois que je connais depuis 40 ans. Jean-François Piège qui est d'une génération différente. Ducasse, Frechon, Le Squer, Alléno... Les bistrotiers, Camdeborde, Stéphane Jego à L'Ami Jean, Thierry Breton Chez Michel, Le Barratin, Adeline Grattard chez Yam'Tcha, Alain Passard le romantique, Daniel Rose chez Spring, Frenchie, le Passage 53, Cyril Lignac, Afaria, L'Astrance, Les Cocottes...

PNH: Avez-vous pensé à ouvrir une affaire à Paris ?
DB : J'aimerais ouvrir une affaire à Lyon. Je n'étais pas loin d'y parvenir. J'avais un jeune chef avec qui cela aurait pu marcher mais malheureusement cela n'a pas abouti. J'aimerais un petit bouchon de 30 places assises, je suis de Lyon et j'aimerais faire partie de cette ville. C'est compliqué en France de faire quelque chose car tous mes partenaires ne parlent pas le français et j'ai finalement assez peu de français dans mon entreprise.

PNH: Quelles sont les tendances à suivre aujourd'hui à New York et à Paris ?
DB : À New York les tendances sont virales. La Scandinavie a beaucoup inspiré - le côté « le jardin sur la table » avec la terre et les légumes - que l'on retrouve je crois à New York, Paris, Londres : Frankie's, Roberta's... Dans le Queens, au PS1 chez M. Wells Dinette, on retrouve cette tendance des jeunes qui puisent dans l'authentique avec des combinaisons de saveurs et de textures bien pensées mais pas équilibrées. Par exemple chez Frankie's, on trouve des tranches de clémentine, pistache, olive et râpé par dessus. Ces 4 produits ensemble, cela n'a pas de sens, mais en fait c'est croustillant, toasté, épicé ; c'était génial et il fallait oser. Il y a une recherche de l'artisanat et de l'originalité qui rend ces plat, qui ne sont pas coûteux à réaliser mais intelligemment pensés, explosifs. Je ne sais pas qu'elle peut être la durabilité et la longévité de ce genre de restauration, car c'est fatiguant de porter ces petites maisons, qui ne sont pas faites pour amener les chefs jusqu'à la retraite.

PNH: Quels sont vos 3 endroits préférés à New York ?
DB : Frankies à Brooklyn pour un steak. Aldea pour découvrir la cuisine portugaise avec un jeune chef qui travaille bien et qui est inspiré par ces origines. Corton du chef Paul Liebrandt qui est pour moi une référence à New York.

PNH: Quels sont vos projets en 2013 ?
DB : Après Montréal et Toronto en 2012, un restaurant à Las Vegas est prévu l'année prochaine, ainsi qu'une épicerie dans Midtown ou l'Upper East Side. Les 20 ans de DANIEL et un nouveau livre de cuisine qui va sortir en 2013. Nous avons récemment organisé une grande fête avec une porte ouverte toute l'après midi avec un long brunch de midi jusqu'à 5 heure de l'après midi.

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*Daniel Boulud est né le 25 mars 1955 à Saint-Pierre-de-Chandieu en France, est un chef cuisinier et restaurateur français installé à New York aux États-Unis. Outre son célèbre restaurant trois étoiles au Guide Michelin, Daniel dans l'Upper East Side1, il possède des établissements à Las Vegas, Palm Beach, Miami et le restaurant La Maison Boulud du Ritz-Carlton Montréal.

** Pierre-Nicolas Hurstel est aujourd'hui CEO de Curvexpo Inc. Salon leader en Amérique du Nord sur le marché de la lingerie et du maillot de bain et propriété du Groupe Eurovet. Passionné de business, de politique, de gastronomie, de vin (nature!), (et de rugby..), il a co-fondé le cabinet de conseil Blue Change en France, puis  a rejoint l'aventure d'une PME internationale d'origine française  pour accompagner son acquisition par une société américaine, et s'est installé à New-York.