Chronique de François Simon : Schisme au Ritz
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CHRONIQUE CHAUD DEVANT - François Simon a testé le restaurant étoilé l'Espadon du Ritz, place Vendôme à Paris.
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Dans quel état avions-nous laissé le Ritz, palace de l'éternité, place Vendôme à Paris? Pas glorieux. De la terrasse ampoulée, dispendieuse, aux élégances approximatives, au salon de thé discutable en passant par le restaurant au comble du melon gastronomique. À vrai dire, cela n'intéressait plus personne. Qui allait pleurer dans son mouchoir en dentelle?
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Et puis il y eut un chaste silence; l'arrivée de François Perret en pâtisserie (ouverte à présent, rue Cambon), réveillant le genre avec suffisamment d'humilité et de savoir-faire, loin du tapage nocturne des stars enchocolatées. Personne ne sourcilla lorsque l'Espadon fut transféré dans un salon donnant sur terrasse. La cause était entendue. Vint alors l'annonce de l'arrivée aux fourneaux d'une junior au CV assez mince, Eugénie Béziat (ex-La Flibuste, à Villeneuve-Loubet), ayant grandi au Congo, au Gabon et en Côte d'Ivoire. Rien à voir avec le cortège des fiers-à-bras qui louchaient sur ce poste en vue, probablement accablés de voir le pompon subtilisé sous leurs yeux par une nouvelle venue. Et donc? Tout d'abord, ce qui frappe ici dans une salle sobre aux éclairages affinés, c'est le service au féminin. Soudainement, on se rend compte qu'une page se tourne, le siècle vire. Nous en étions au service hautement masculin avec sa gestuelle d'antan, son phrasé du Moyen Âge et son vocabulaire des années trente; un peu raide, ne sachant pas quoi faire de ses mains, de son buste, de son sourire. Voici des personnes contentes d'être là, soucieuses de vous écouter, dévouées à la cuisine. C'est une révolution. Le service met en valeur la cuisine avec une fluidité humaniste. L'assiette dès lors arrive comme une fleur avec ses pertinences (maquereau/cassis/café), sa rondeur éclairée (homard/manioc/bissap) et son enroulé (miel/amande/orange). La clientèle semble attendrie, apaisée par une bienveillance sachant tenir ses distances. Place finalement au moment que l'on souhaitait s'offrir: un anniversaire, des retrouvailles, une amitié. Il est bon parfois de remettre les choses à leur place. Résultat, lorsque l'addition prévisible pour ce genre d'établissement arrive, elle le fait sur des gencives anesthésiées.
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