Chronique de François Simon : Caluche, jolie ruche

Pourquoi chercher midi à quatorze heures ? Entendons-nous, souvent, on se creuse la tête pour dénicher une table à la fois savoureuse, avec une carte des vins acérée, un accueil de caractère, un joli emplacement, une terrasse, des prix bon enfant, de l'esprit et des bonnes têtes...

Pas vrai ? On a beau chercher dans la gastronomie, rien de cela. De l'ampoule, de la pompe de circonstance et des additions à faire tomber un écureuil dans les pommes. Paris, comme du reste un peu toute la France, regorge pourtant de ces fameuses « bonnes petites tables » filant mine de rien le parfait amour avec une clientèle fidèle, réactive, connaisseuse.

Notre midi à quatorze heures, nous le tenons ainsi. Mais attention, si l'on a bien compris, pas question de se laisser mener par le bout du nez, déplier sous les diktats des heures, des tables de quatre plutôt que de trois, d'accepter les solitaires, et que l'on ne nous facture pas les accompagnements... Sommes-nous d'accord ? Donc, Caluche, dans le 5ᵉ arrondissement de Paris. Pas facile non plus, faut pas leur marcher sur les pieds ; mais tendre si l'on est sympathique. Ce n'est pas un hasard, c'est Benjamin Fourty qui officie dans cet adorable bistrot d'angle. Il tenait le Café de la Nouvelle Mairie, le voici de retour avec en cuisine Benjamin Augier de Moussac, que l'on a connu à Garance, Itinéraires, Fleur de Pavé...

Avant de voir les assiettes, on devine déjà la tête des poireaux braisés, feta menthe et chips de polenta ; ou la joue de cochon en carbonade, lentilles blondes de Saint-Flour, ou encore ce lieu jaune, carottes rôties, purée et fumet de carotte... En fait, notre estomac lit en confiance, dans un premier degré rassurant ; une tartelette amande, citron et basilic ne fait pas le triple saut arrière avec rétablissement sur les pieds. Non, midi est à midi et on peut atteindre quatorze heures si l'on a la bonne idée de s'arrêter à la section caviste-vins à emporter aux percussions fatales.