Chronique de François Simon : Zakuro mère et fils

L'histoire appartient à ces mises en atmosphère qui vous transforment un restaurant. Lui, Go Sato, cuisinier ayant évolué au Japon, au Canada puis en France, était alors chauffeur de bus à la RATP ; sa maman, Atsuko Sakamoto, eut son heure de gloire comme chanteuse au Japon.

Des 45-tours exposés dans le petit restaurant du quartier de l'Opéra, à Paris, témoignent de cette époque bénie. Le mari lui interdisait de travailler, mais, en 2006, il disparut définitivement du foyer, obligeant Atsuko à travailler à l'âge de 58 ans. Avec son fils, elle entreprit alors de se lancer dans cette opération audacieuse, celle de fonder Zakuro. C'est le nom japonais du fruit de la grenade. Une métaphore rappelant que ce fruit est composé d'unités à partager. Nous y voilà. Zakuro, ne l'oubliez pas, est un mouchoir de poche, avec son comptoir en L et deux, trois tables pour deux personnes. On se retrouve ensemble comme les fruits de la grenade. Au déjeuner (on ne réserve pas ; s'il y a de la place, c'est bien), c'en est presque attendrissant.

A en piéger les dernières traces

La maman veille au grain, prend les commandes, affine l'assaisonnement d'un gyudon, ces fines tranches de bœuf poêlées avec oignons et cébette, et des sauces addictives, celles-là mêmes que l'on retrouve également dans le poulet adorablement frit. Cette sorte de langueur sucrée salée vous surprend, le doigt glissant sur la surface de l'assiette à en piéger les dernières traces.

Pas de sushis ici, mais des plats de famille, faits à la minute, au cœur. Il y a là comme un instant partagé, avec le respect de vivre ensemble, sans parler trop fort, en murmurant comme les saveurs, le shochu qui glisse dans le verre. Car Go Sato adore vous ouvrir les voies de la connaissance avec une belle collection de sakés japonais, de shochu (donc), d'umeshu sous fond de J-pop vintage. Le soir, le restaurant quitte ses habits de cantine familiale pour passer en version izakaya, avec des plats bichonnés comme ce délicieux karaage de thon mariné dans de la sauce soja, de l'ail et du gingembre avant d'être délicatement frit dans une panure, à la minute...