Gastronomie en Provence : l’enjeu de l’approvisionnement local

Maëva Gardet-Pizzo

Publié le 21 juillet 2022 à 16:30 - Mis à jour le 21 juillet 2022 à 16:39

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Photo d'illustration

En Provence comme ailleurs, de plus en plus de chefs souhaitent mettre à l’honneur des produits bio et locaux, plus goûteux et plus en phase avec les enjeux environnementaux. Mais trouver les bons fournisseurs n’est pas toujours aisé. Plusieurs structures publiques et privées tentent donc de les y aider.

Ratatouille, aïoli, bouillabaisse... Les classiques de la gastronomie provençale ont un point commun : celui de reposer sur des produits peu transformés. Alors pour être goûteuse, la gastronomie provençale doit soigner ses choix d'approvisionnement. Ses fruits et légumes, par exemple, doivent être cueillis à maturité et voyager le moins possible. Son poisson, de dernière fraîcheur. Promesses que seul un approvisionnement local peut tenir.

Et si la jeune génération de chefs qui émerge sur le territoire s'éloigne quelque peu des grands classiques, imaginant ses propres recettes, l'importance du produit demeure. Si bien qu'ils sont de plus en plus nombreux à faire le choix du circuit court pour régaler leurs clients.

C'est le cas de Paul Langlère, chef du Sépia, un restaurant situé dans le 7eme arrondissement de Marseille. Pour les légumes, il travaille avec un producteur des Baux-de-Provence, de même qu'avec la ferme urbaine Terre de mars à Marseille. Ses produits laitiers viennent de Lambesc. Ses fruits de mer de Camargue... « Le plus souvent, je les ai trouvés par cooptation de confrères avec qui je m'entends bien. J'utilise aussi les réseaux sociaux. Mais trouver des producteurs locaux avec qui travailler n'est pas si facile qu'on le croit », constate le chef.

L'offre est là, à la campagne comme à la ville

Pourtant, d'après Grégory Galtier, responsable valorisation et diversification au sein de la Chambre d'agriculture des Bouches-du-Rhône, « l'offre de fruits et légumes, et même d'élevage, ne manque pas. On aurait même de quoi alimenter toutes les cantines de collèges et lycées sans nuire à nos capacités d'approvisionnement ». Dans les campagnes, mais aussi de plus en plus dans en ville, à Marseille, où se développe depuis plusieurs années une agriculture urbaine, soutenue par la Ville et la Métropole, toutes deux accompagnant l'installation de jeunes exploitants sur des terres qu'elles sanctuarisent.

Figure de cette agriculture urbaine, Terre de Mars, au Nord de la ville, propose ses produits cultivés en pleine terre à une quinzaine de restaurants. Sa force : une production diversifiée. « Nous avons plus de 300 variétés. Une quinzaine de sortes d'aubergines, une trentaine de tomate ... », explique Maxime Diedat, l'un de ses cofondateurs. De quoi séduire les chefs, soucieux de proposer des assiettes surprenantes. « Travailler avec des restaurants est valorisant pour un producteur. Et cela nous permet d'avoir un regard extérieur sur ce que l'on produit ».

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