« Ici, on utilise depuis 90 ans la lactofermentation pour produire de la choucroute à partir de choux blancs. C'est notre savoir-faire », savoure Clémence Gourden, directrice du marketing de Charles Christ, une conserverie établie à Connerré, à l'Est du Mans, dans la Sarthe. Ce savoir-faire ancestral, connu depuis quelque 10.000 ans, reste très utilisé en Asie et en Europe de l'Est, mais jusqu'ici, est relativement peu exploité en France.

Or, depuis cinq ans, les légumes fermentés et le process de lactofermentation connaissent un regain d'intérêt. En témoigne, l'étude lancée il y a trois ans par le pôle de compétitivité Végépolys Valley, le Centre international de ressources microbiennes sur les Bactéries d'intérêt alimentaire (CIRM-BIA) et l'Unité mixte de recherche des Sciences et technologies du lait et de l'œuf (UMR-STLO). Solen Leherissey, ingénieur projet et coordinatrice de l'étude, explique les prémices et les enjeux de cette étude :

« C'est devenu tendance. Or, à l'exception de la choucroute, on ne savait rien. On ignorait tout des écosystèmes bactériens. Tous les scientifiques s'accordaient à reconnaître qu'il se passait des choses, et que, alimentée par la pandémie et les confinements, la quête de nouveaux goûts et le développement des circuits-courts, cette tendance soulevait de nombreuses interrogations. »

Collecte d'échantillons dans la cuisine de Mme ou M. Tout-le-Monde

Sur le modus operandi, l'une des particularités de cette étude est d'avoir associé d'emblée 28 structures du monde économique (chambres d'agriculture, maraîchers, entreprises agroalimentaires, organismes de recherche, universités, lycées...) et 250 citoyens, amateurs ou passionnés.

Ce qui a permis aux chercheurs de collecter 80 échantillons préparés dans la cuisine de madame ou monsieur Tout-le-Monde. Avec, cette fois, non plus seulement du chou, mais des carottes, des betteraves, du fenouil, des blettes, des poireaux, des navets, des concombres, des aubergines... avec ou sans épices et aromates... Et une question centrale des chercheurs : les consommateurs se mettent-ils en danger avec ce fait-maison ?

Une conservation sans risque et sans énergie

Si elle est simple à mettre en œuvre, la lactofermentation nécessite une certaine vigilance et l'adoption de règles de base d'hygiène sanitaire (nettoyages des contenants, « marche en avant », etc.) pour garantir une conservation sans risque - et sans consommation d'énergie.

« Ce sont les bactéries qui font le boulot », souligne la directrice du marketing de Charles Christ.

Le principe vise à mettre en jarre, en cuve ou en bocal des légumes à juste maturité, préalablement lavés et découpés, en ajoutant une quantité précise de sel, voire de l'eau, dans des conditions d'anaérobie (sans air, en tassant les produits) et à laisser fermenter deux à trois semaines à température ambiante.

Les micro-organismes vont se nourrir de sucre et produire de l'acide lactique. Le contrôle du Ph (< 3,8) permettra de garantir la salubrité des produits qui pourront être conservés ensuite entre 4°C et 0°C.

« L'avantage, c'est que vous obtenez un produit plus digeste, nettement moins sucré, qui permettrait, selon nos études, une meilleure absorption des nutriments par le corps humain et une possible augmentation de certaines vitamines. Le produit conserve son croquant et présente une note plus acidulée », détaille-t-elle.

Les maraîchers apprécient l'innocuité et la durée de vie des préparations

L'autre atout de ce procédé, c'est de pouvoir répondre aux pics de production de certains maraîchers.

« On augmente ainsi la durée de vie des légumes et cela permet d'étaler les ventes », ajoute Solen Leherissey, très sollicitée pendant la durée de l'étude. « Il y a un vrai intérêt des microentreprises et des maraîchers pour cette raison. Tous étaient en attente d'assurance vis-à-vis de l'innocuité de leur préparation car, jusqu'ici, aucune règlementation n'encadre ces productions », indique-t-elle.

Passés dans les griffes des laboratoires de l'Inrae, aucun des 80 bocaux analysés n'a révélé de pathogène.

Pour aller plus loin, les chercheurs ont resserré leurs investigations avec des fabrications à façon sur deux légumes : le chou et la carotte. Avec l'objectif de documenter l'impact de différents paramètres de fabrication (salinité, découpe...) sur les communautés microbiennes et sur la qualité nutritionnelle des productions.

« Ensuite, nous nous sommes intéressés à des échantillons provenant de Moldavie où la culture traditionnelle de la fermentation est très répandue. Ce qui nous a permis de les comparer aux productions françaises. Pour ces trois collectes, nous avons travaillé sur l'exploration des communautés microbiennes, des micronutriments d'intérêt nutritionnel et l'examen des usages culinaires et de la perception des consommateurs », indique Florence Valence, responsable du CIRM-BIA au sein de l'Inrae.

Évolution des goûts et des modes de consommation

L'étude sur les légumes fermentées aura surtout permis de rassurer les acteurs d'une niche économique où, à défaut d'être partie prenante, de grands acteurs de l'agroalimentaire français sont restés en veille.

Convaincue avant les autres, la conserverie Charles Christ a été la première marque à engager une démarche pro-active. Dès 1992, elle créait la gamme bio Nutriform pour proposer aux réseaux des coopératives et magasins bio des carottes, des betteraves, des choux-rouge, des radis noirs, des kimchi coréens, du Kefir ou du Kombucha... commercialisés sous forme de jus, de pâte à tartiner, de préparations à mélanger dans des plats...

L'entreprise qui, en 2020, a investi dans deux nouveaux bâtiments dont l'un est dédié aux légumes fermentés, réalise un chiffre d'affaires de 20 millions d'euros, dont 20% sur le bio où les produits lactofermentés comptent pour un tiers. Un marché de niche, en croissance, où Charles Christ et de nouveaux acteurs comme Cototerra, JiBio, l'Atelier du Ferment, les Cru'c... tendent à faire évoluer le palais des Français.

« Ce sont des produits qui apportent de nouvelles saveurs, en remplaçant par exemple la vinaigrette ou la mayonnaise, et qui répondent à de nouveaux usages et à l'évolution des modes de consommation », observe Clémence Gourden.

De la pédagogie pour faire accepter une démarche encore méconnue

L'acceptation et la généralisation vont demander de la pédagogie. « La démarche est encore méconnue. Le seul nom de lactofermentation fait souvent peur », constate Solen Leherissey, à l'occasion du « Festival de la fermentation des végétaux : de la science aux bocaux ». Lequel festival, organisé le 27 octobre dernier à Rennes par Végépolys Valley et l'Inrae pour clôturer le projet Flegme, a favorisé la rencontre entre scientifiques, acteurs de ce réseau et grand public.

Partagés avec les Chambres d'agriculture, la Cité du goût et des saveurs de Nantes et la Chambre de métiers et de l'artisanat des Pays de la Loire, les travaux de l'étude ont permis de faire émerger des recettes inédites pour ces nouveaux ingrédients ni crus ni cuits.

Un guide pratique est édité pour accompagner les formateurs des lycées agricoles et un ouvrage accessible en ligne « L'ABC des légumes fermentés » pour acculturer les artisans désireux de se lancer sur ce marché et lever les freins.

Restent à trancher les questions de DLC et de DDM

« Ce qui doit permettre d'accélérer la création d'entreprise en Bretagne et Pays de la Loire où la production légumière est très importante », estime Solen Leherissey, pour qui le projet Flegme a ouvert un grand nombre de questions dont celles des dates limites de consommation (DLC) et date de durabilité minimale (DDM) qui font débat, et restent à trancher.

En attendant, précise les auteurs de l'étude Flegme, les légumes fermentés n'ayant pas reçu de traitement thermiques doivent être conservée entre 0°C et 4°C afin de stabiliser le produit et d'éviter la prolifération de microorganismes et d'éventuelles fermentations secondaires dues au levures.

À l'inverse, les préparations ayant subi un traitement thermique pourront être conservées à l'air ambiant pendant plusieurs années. « De un à quatre ans, si l'on y ajoute de l'acide ascorbique », précise l'étude.

Dans tous les cas, chaque producteur devra réaliser des tests de vieillissement auprès d'organismes agrées afin de définir le temps de conservation et pouvoir apposer une date précise de limite de consommation sur le bocal.