Lactofermentation, la méthode « zéro carbone » pour conserver les légumes

Frédéric Thual

Publié le 05 décembre 2022 à 12:27 - Mis à jour le 18 décembre 2024 à 20:36

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La promotion de la lactofermentation des légumes pourrait amener les Français à découvrir de nouvelles saveurs tout en répondant à la fois aux ambitions des circuits-courts et aux nouvelles contraintes énergétiques. L'étude Flegme fournit une base de...

yago1 8k Photography / via Flickr (CC BY-NC-ND 2.0)

Ancestrale mais méconnue, pleine de bénéfices pour la santé, la lactofermentation, une méthode de conservation des aliments sans congélation ni stérilisation, éveille depuis peu l'intérêt des artisans, coopératives, microentreprises, et même des industriels, à l'affût de toute pratique qui pourrait faire baisser la facture énergétique. Pionniers, le pôle compétitivité Végépolys Valley et l’Inrae ont lancé il y a trois ans une étude en collaboration avec des acteurs économiques et des citoyens. Objectif :...

« Ici, on utilise depuis 90 ans la lactofermentation pour produire de la choucroute à partir de choux blancs. C'est notre savoir-faire », savoure Clémence Gourden, directrice du marketing de Charles Christ, une conserverie établie à Connerré, à l'Est du Mans, dans la Sarthe. Ce savoir-faire ancestral, connu depuis quelque 10.000 ans, reste très utilisé en Asie et en Europe de l'Est, mais jusqu'ici, est relativement peu exploité en France.

Or, depuis cinq ans, les légumes fermentés et le process de lactofermentation connaissent un regain d'intérêt. En témoigne, l'étude lancée il y a trois ans par le pôle de compétitivité Végépolys Valley, le Centre international de ressources microbiennes sur les Bactéries d'intérêt alimentaire (CIRM-BIA) et l'Unité mixte de recherche des Sciences et technologies du lait et de l'œuf (UMR-STLO). Solen Leherissey, ingénieur projet et coordinatrice de l'étude, explique les prémices et les enjeux de cette étude :

« C'est devenu tendance. Or, à l'exception de la choucroute, on ne savait rien. On ignorait tout des écosystèmes bactériens. Tous les scientifiques s'accordaient à reconnaître qu'il se passait des choses, et que, alimentée par la pandémie et les confinements, la quête de nouveaux goûts et le développement des circuits-courts, cette tendance soulevait de nombreuses interrogations. »

Collecte d'échantillons dans la cuisine de Mme ou M. Tout-le-Monde

Sur le modus operandi, l'une des particularités de cette étude est d'avoir associé d'emblée 28 structures du monde économique (chambres d'agriculture, maraîchers, entreprises agroalimentaires, organismes de recherche, universités, lycées...) et 250 citoyens, amateurs ou passionnés.

Ce qui a permis aux chercheurs de collecter 80 échantillons préparés dans la cuisine de madame ou monsieur Tout-le-Monde. Avec, cette fois, non plus seulement du chou, mais des carottes, des betteraves, du fenouil, des blettes, des poireaux, des navets, des concombres, des aubergines... avec ou sans épices et aromates... Et une question centrale des chercheurs : les consommateurs se mettent-ils en danger avec ce fait-maison ?

Frédéric Thual

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