Le gastéropode est emblématique de la Bourgogne. Et pourtant, dans leur grande majorité, les escargots consommés en France sont importés, en tout cas ceux dits « de Bourgogne ». Enquête.Le nom scientifique de l'escargot dit de « Bourgogne » est l'Helix pomatia. Cette espèce était à l'origine répandue dans toute l'Europe. Selon la légende racontée par les professionnels du secteur, le gastéropode devrait son nom à un dîner diplomatique, qui se déroula en 1814, organisé par Talleyrand pour impressionner le tsar de Russie. Le chef cuisinier y sert des escargots cuisinés à la manière bourguignonne, avec une farce à base de beurre, ail, persil et d'échalote. Bien que l'escargot soit consommé dans plusieurs régions de France, c'est ce plat, servi à ce dîner prestigieux, qui popularise l'appellation populaire « escargot de Bourgogne ». Le tsar en parle en Russie, et le plat devient ainsi célèbre sous ce nom.
Aujourd'hui, la majorité des escargots de Bourgogne vendus en France proviennent d'Europe de l'Est, principalement de Serbie et de Lituanie. « La Pologne, qui était autrefois un fournisseur important, a réduit son activité en raison de la gestion plus durable de ses zones de récolte », explique Loïc Quenardel, PDG de Bourgogne Escargots, situé à Chevigny-Saint-Sauveur, près de Dijon.
Les escargots sauvages : une récolte en déclin
Cette évolution s'explique par la raréfaction des escargots sauvages en raison d'un ramassage intensif, surtout durant la période cruciale de reproduction au printemps. « Après-guerre, les gens ramassaient tout ce qu'ils trouvaient, au point de presque vider les campagnes françaises », déplore Frédéric Marcouyoux, co-fondateur de la Ferme au Gré du Temps, une exploitation qui élève des escargots en Côte-d'Or. Cette surexploitation des populations naturelles, combinée aux pratiques agricoles modernes (intensification de l'agriculture et des pesticides), a conduit à un effondrement des populations d'escargots dits de Bourgogne - mais présents partout en Europe - dans leur habitat naturel. En 1979, la France prend un arrêté pour interdire la cueillette d'escargots sauvages. Seul le ramassage à partir de juillet (après la période de reproduction) est autorisé et pour une consommation personnelle.
