Une alimentation durable à un prix attractif : le casse-tête des cantines face à l’inflation
Marie Nidiau
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L'inflation sur les denrées est un facteur qui booste la demande de plats végétariens
Reuters
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L'inflation sur les denrées est un facteur qui booste la demande de plats végétariens
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Le prix du repas à la cantine va-t-il augmenter ? C'est en tout cas l'option que pourrait prendre de nombreuses communes pour 2023. La faute à l'augmentation du coût des matières premières couplée à un déficit en approvisionnement. Pour rappel, la hausse des prix alimentaires avait augmenté de 12% en octobre, un rythme deux fois plus rapide que l'inflation (+6%). Et la valse des étiquettes n'est pas terminée puisque d'autres augmentations sont encore à prévoir. De quoi fragiliser encore un peu plus la filière de la restauration collective, déjà mal en point après la pandémie de Covid-19. « On a évalué notre besoin pour faire face à cette crise : il est de 45 centimes supplémentaires pour chaque repas pour répondre à la fois aux enjeux alimentaires et faire face à l'inflation », explique Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau'Co, le réseau interprofessionnel de la restauration collective. Un montant qui est loin d'être neutre si l'on songe que le coût des repas varient entre 1 euro et 7 euros selon les revenus familiaux.
Pour éviter la catastrophe, la moitié des communes françaises ont déjà demandé aux parents d'élèves de mettre la main à la poche, d'autres ont quant à elles préféré puiser dans leurs fonds propres. Nul doute que ce sujet fera l'objet d'une grande partie des discussions des budgets des communes pour l'année 2023.
D'autres actions ont par ailleurs été mises en œuvre pour ne pas pénaliser les budgets des contribuables. Certains produits de qualité ont ainsi été écartés des menus, en particulier le bio, en moyenne plus cher que les produits conventionnels. « Même si l'inflation a été moins élevée sur le bio, c'est le plus simple à écarter pour dégager une marge de manœuvre », explique Marie-Cécile Rollin.
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Autre moyen de faire des économies, la lutte contre le gaspillage. « On retravaille l'offre avec des cartes plus courtes, il y a moins d'entrées, de plats... ça permet de lutter aussi contre le gaspillage alimentaire qui représente un gros poste de dépenses », précise le groupe Elior. En 2016, l'Ademe avait chiffré à 27 centimes par repas le coût du gaspillage en restauration collective et jusqu'à 68 centimes si on intégrait les coûts indirects comme le temps passé en cuisine, la facture sur les déchets... Certaines cantines ont quant à elles décidé de proposer des menus avec quatre composantes au lieu de cinq, c'est-à-dire un choix entre l'entrée ou le fromage.
Marie Nidiau
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