Andrée Rosier, à Biarritz
Ancienne cuisinière à l'Hôtel du Palais à Biarritz, première femme élue meilleur ouvrier de France en 2007, la Basque Andrée Rosier a ouvert début juin les Rosiers avec Stéphane, son mari. Et obtenu dans la foulée une première étoile au Michelin. Menus à 40 euros (déjeuner) et 70 euros. À la carte?: environ 60 euros. Tél.?: 05.59.23.13.68
4 pavés de merlu de ligne de 120 à 130 gr?;
50 gr de chorizo?;
10 gr de piquillos (piments doux espagnols)?;
80 gr de chapelure?;
60 gr de beurre pommade (à température ambiante)?;
une pincée de fleur de sel?;
piment d'Espelette.
Mixer ensemble le chorizo, les piquillos, la chapelure, le beurre et le sel. Étaler au rouleau le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais. Lorsque le beurre a durci, découper des morceaux de cette pâte selon la taille des pavés de merlu. Assaisonner le poisson avec du sel et du piment d'Espelette. Couvrir chaque pavé d'une croûte de chorizo. Mettre au four 3 minutes à 170°C (th. 6) puis finir par 2 minutes sous le grill.
Servir avec une crème de coco élaborée à partir d'une purée de haricots cocos mélangés avec du beurre, de l'ail et du persil. Le pavé de merlu à la croûte de chorizo peut être servi avec un vin rouge d'Irouleguy.
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