La Tribune
Une recette-Un chefAlain Pégouret a su rester fidèle à ses origines cannoises. Le jeune chef a déjà un beau palmarès derrière lui. Après des débuts au Moulin de Mougins avec Roger Vergé, un passage chez Jamin avec Joël Robuchon, il rencontre Christian Constant. C'est avec lui qu'il peaufinera sa technique, aussi bien au restaurant du Crillon qu'au Violon d'Ingres. Depuis 2001, il est le chef du Laurent où il a obtenu une étoile Michelin. Ce restaurant, construit sur les vestiges d'un ancien relais de chasse de Louis XIV en plein c?ur des jardins des Champs-Élysées, est une institution parisienne. Alain Pégouret y réalise une cuisine à la fois traditionnelle, inventive et raffinée. Béatrice DelamotteLe Laurent. 41, avenue Gabriel 75008 Paris. Tél. : 01.42.25.00.39. Menus à partir de 80 euros. À la carte : environ 150 euros.Ingrédients (pour 4 personnes)- 4 disques de pâte feuilletée de 14 cm de diamètre piqués ;- 10 tomates olivettes émondées et coupées en quatre ;- 2 tomates jaunes ananas ;- 2 tomates violettes noires ;- 4 tomates vertes ;- 200 g d'olives noires provençales dénoyautées ;- 2 cuillères à soupe de feuilles jaunes de céleri branche ciselées ;- 1 dl d'huile d'olive ;- 5 cl d'huile d'olive au basilic ;- 1 botte de basilic pourpre ;- 2 cl de vieux vinaigre de xérès ;- 3 pincées de fleur de thym ;- fleur de sel, poivre au moulin, sucre semoule.PréparationDisposer les disques de feuilletage entre deux feuilles de papier sulfurisé, les mettre sur une plaque et recouvrir le tout d'une autre plaque. Cuire au four à 180 °C (th. 7) pendant 20 min. Prélever la pulpe de tous les quartiers de tomates olivettes afin d'obtenir des pétales bien plates, les étaler sur une plaque. Assaisonner d'huile d'olive, sucre, sel, poivre et thym. Mettre à confire au four à 80 °C (th. 3) pendant 2?h?30. Monder les autres tomates, les couper en deux, puis les tailler en lamelles. Couper les olives en rondelles. Prélever les plus petites pousses de basilic. Effeuiller le reste et ciseler.Étaler les unes contre les autres les pétales de tomates confites sur le feuilletage. Parsemer les feuilles de céleri branche, le basilic ciselé et les olives. Ranger soigneusement en intercalant et en chevauchant légèrement les autres variétés de tomates sur toute la surface de la tarte. Mettre les tartes au four à 180 °C pendant 3 à 4 min. Terminer l'assaisonnement avec l'huile d'olive au basilic, le vinaigre, la fleur de sel, un tour de poivre au moulin et les pousses de basilic pourpre.
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