La Tribune
ourgogne/agroalimentaireOr, argent et bronze. Les trois médailles raflées fin février lors du dernier Salon international de l'agriculture, à Paris, ont conforté la fromagerie Berthaut dans ses choix stratégiques. Leader sur le marché de l'époisses, dont elle fabrique 50 % des 1.000 tonnes produites sous cette AOC, l'entreprise a investi, en 2007 et 2008, 7,5 millions d'euros dans le village qui a donné son nom au fromage. Un montant significatif alors qu'elle réalise 9,5 millions d'euros de chiffre d'affaires. Objectif : permettre à la PME (75 salariés), coincée dans le village, de poursuivre sa croissance. « Chaque année, depuis vingt ans, notre chiffre d'affaires augmente de 10 %, précise Jean Berthaut, le dirigeant. Le nouveau site de fabrication, de 3.000 m2, sert notre développement, avec un matériel moderne et une ligne robotisée. » Passer, pour un produit on ne peut plus traditionnel, à un laboratoire ultramoderne : le pari était osé. Il a été payé de retour.De la maturation du lait à l'emprésurage, en passant par le moulage et le séchage, « le process de fabrication est strictement identique », précise Jean Berthaut. L'époisses reste le dernier fromage français à être fabriqué et affiné selon une méthode traditionnelle on ne peut plus délicate : le caillé lactique, encore humide, est lavé à l'eau salée mêlée de marc de Bourgogne. D'ailleurs, de 200 à 300 fermes qui le fabriquaient fin XIXe, l'Auxois n'en comptait plus que deux quand, en 1956, Robert Berthaut, le père de Jean, a décidé d'en relancer la production, d'abord pour sa consommation personnelle puis à des fins commerciales. états-unis et japonAujourd'hui, l'époisses, qui a obtenu l'AOC en 1991, revit jusqu'aux États-Unis, au Japon ou encore en Australie. Berthaut exporte un tiers de sa production, le reste alimentant le circuit des crémeries, restaurants, grossistes et la grande distribution. « Sauf pour le Japon, avec lequel nous travaillons depuis vingt ans, nous nous sommes lancés sur le grand export il y a quatre ans », souligne Jean Berthaut, qui a l'ambition d'amener l'époisses sur toutes les bonnes tables du monde. Alexandra Caccivio, à Dijo
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