Maître incontesté du macaron, Pierre Hermé n'a pourtant pas gardé un souvenir impérissable de son premier. « C'était en 1976, je venais d'arriver chez Lenôtre et ça n'a vraiment pas été le coup de foudre?! », se souvient le chef pâtissier. « Trop parisien », une gamme de saveurs trop limitée (vanille, chocolat, framboise et café), bref « pas à son goût ». Alors que l'homme aime la complexité, la générosité, les associations souvent originales, ce premier macaron ressemblait trop à ceux vendus dans la boulangerie-pâtisserie de ses parents, à Colmar, « qui ne marchait pas d'ailleurs », reconnaît Pierre Hermé. Il faudra attendre sa rencontre avec la pâtisserie à la rose, non pas orientale mais bulgare, pour que le déclic se produise en 1994.Après?? On connaît l'histoire. Son premier macaron à la rose associé à la framboise, lancé en 1997, n'est pas un succès. Il faudra que Pierre Hermé y associe le litchi pour qu'il devienne l'emblème de sa maison sous le nom évocateur d'Ispahan. Il sera rapidement suivi par la pistache, le caramel, puis les associations de goûts telles que violette-cassis, citron-basilic. « Mes macarons sont toujours très garnis. J'aime y associer différentes saveurs et textures, compotes, morceaux de fruits secs... », explique le chef. « Ce que les clients viennent chercher chez moi, c'est l'originalité, des goûts intéressants. Ils sont toujours prêts à découvrir de nouvelles associations. » Et il faut voir, dès le milieu de la matinée, la queue qui se forme dans la première boutique ouverte rue Bonaparte, à Paris, en 2001, trois ans après celle du Japon.Toujours à la recherche de nouvelles recettes - notées, tout simplement, à la main sur une feuille à l'encre noire, les modifications de proportions en rouge -, Pierre Hermé continue à explorer les associations surprenantes?: framboise, parmesan et poivron, wasabi frais et fraise, vanille et huile d'olive... « J'aime procurer des émotions », concède-t-il. Ses projets fourmillent?: un livre de recettes pour la rentrée, des bonbons au chocolat, des boutiques et, bien sûr, de nouvelles recettes de macarons. Toujours avec des assemblages gourmands et surprenants tels que carotte-cannelle-orange, menthe-petits pois, noix de coco-caramel-mangue, ambre-cassis-caramel. Pour ce dernier, il a travaillé avec deux parfumeurs afin de reproduire l'ambre de parfumerie. Et histoire de vous faire saliver, que dire du réglisse-violette - « comme les Zan aromatisés de mon enfance » - ou du macaron crème brûlée?? Juste reprendre les termes de son ami Michel Field?: « Le goût du bon. »Béatrice Delamotte? Lundi : Pierre Lurton, PDG de Château d'Yquem, et sa première gorgée d'yquem.

latribune.fr

05 Août 2010, 23:25

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