Trois rois des alpages

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gastronomieAyant brouté tout le printemps et tout l'été, les vaches produisirent du bon lait avec lequel des artisans amoureux de leur produit firent d'excellents fromages. Dans les alpages de juin à octobre, les vaches de montagne produisent un lait de très grande qualité grâce à la flore exceptionnelle de haute altitude. Les trois grands pays alpins (France, Suisse et Italie) bénéficient d'une longue tradition en la matière. En France, le beaufort AOC (appellation d'origine contrôlée) est produit sur un territoire qui recouvre la partie haute montagne du département de la Savoie. Affiné de 5 à 12 mois minimum, il se déguste donc à contre-saison. C'est donc maintenant qu'on commence à trouver du beaufort d'été, arrivé à son temps d'affinage optimal, à la pâte plus dure que celui d'hiver et au goût plus prononcé. Fromage sans trou, il ne faut pas le confondre avec son voisin suisse, l'emmentaler, qui lui aussi bénéficie d'une AOC. Héritier d'une tradition qui remonte au XIIIe siècle, ce géant ? les meules pèsent près de 100 kg ? est affiné de 4 à 8 mois, voire 12 pour l'emmentaler « des grottes », à l'incomparable arôme de noix. Enfin, en Italie, la fontina est LE fromage de la vallée d'Aoste, présent sur toutes les tables et dans nombre de recettes valdôtaines. Bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), il présente une pâte souple et moelleuse, intensément parfumée, avec des trous typiques dispersés dans la meule. C'est le fromage de montagne par excellence. Avec le retour du froid, c'est le moment idéal pour se faire une soirée fromages et comparer ces trois montagnards, avec quelques noix fraîches et des grains de raisin.Béatrice Delamotte Retrouvez l'intégralité du sujet sur Latribune.f

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