VIN Imaginez que vous possédez une baguette magique. » C'est en ces termes que Michel Reybier, le propriétaire de Cos d'Estournel, a enjoint Jean-Guillaume Prats, directeur général de ce domaine de Saint-Estèphe, de transformer son chai de vinification. La proposition était fort séduisante mais la magie proposée devait se plier à la réalité du compte d'exploitation. Michel Reybier est l'ancien propriétaire du groupe Aoste (Cochonou, c'est lui). Les investissements qu'il a su faire par le passé ont toujours porté leurs fruits.outil global« Avec Cos d'Estournel, chaque génération a apporté sa pierre à l'édifice mais il nous manquait un outil global, note Jean-Guillaume Prats. Pour la vinification, nous manquions parfois de chaud, nous manquions parfois de froid. » D'où la décision de transformer de fond en comble la folie orientale construite en 1820 par Louis Joseph Gaspard d'Estournel, tout en préservant son enveloppe.« Jusqu'en 2005, nous avons vinifié Cos d'Estournel dans des cuves en béton, poursuit Jean-Guillaume Prats. L'Inox fonctionne très bien aussi et le processus est plus simple. Cependant, nous avons voulu reprendre l'aspect tronconique des cuves de bois à l'ancienne. » Ces cuves, qui possèdent une double paroi pour maîtriser la température, permettent d'obtenir un meilleur échange entre le jus et le marc et notamment d'éviter les flux préférentiels lors des remontages : lorsque le jus est reversé sur le chapeau de marc, il s'empreigne uniformément des matières. La grande prouesse technique de Cos d'Estournel est de ne plus utiliser de pompes. Tout se fait par gravité, même les mises en bouteilles. Pendant la vinification, le jus est récupéré à l'étage inférieur dans un conteneur Inox qui est remonté par un ascenseur une fois qu'il est plein. Le jus n'est ni brassé ni malmené par des pompes. La mise en bouteille s'effectue sur le même principe. Jean-Michel Wilmotte a conçu cet ensemble qui fait appel à de multiples techniques. Les ascenseurs ? C'est le théâtre qui utilise une machinerie semblable. Les cuves Inox ? On s'est inspiré des métiers du lait. tunnel à froidJean-Guillaume Prats et Dominique Arangoëts, son directeur de chai, n'hésitent pas à visiter le Salon de l'agriculture pour découvrir des idées qui leur permettront d'améliorer leur production. Ils ont ainsi adopté le tunnel à froid utilisé pour rafraîchir doucement les fraises sans provoquer de choc thermique. Il est utilisé à Cos d'Estournel pour refroidir et conserver les baies en cas de vendanges précoces?La baguette magique a bien fonctionné et Cos d'Estournel n'a rien laissé au hasard pour produire les prochains millésimes dignes de sa réputation. Cela dit, le hasard fait parfois bien les choses. Lors d'une dégustation verticale, le 1982 a démontré une fois de plus ses qualités. Or c'était l'année d'une vendange abondante (80 hectolitres par hectare) mais la quantité ne l'avait pas disputé à la qualité. Épices, tabac, cèdre, fruits noirs, équilibré, moelleux, finale chaleureuse, ce millésime 1982 est sublime. Pourra-t-on un jour l'égaler ? nEn primeur, le millésime 2008 est sorti entre 79 et 85 euros.

latribune.fr

21 Sept 2009, 1:52

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