La Tribune
L'époque du tout « world food » serait-elle révolue ? Sans doute pas, mais du moins assiste-t-on à un recentrage de l'intérêt des gastronomes et des gourmets vers l'essentiel : le produit. Bien évidemment de saison et, si possible, d'une production locale. Sans aller vers l'extrême des « locavores » - qui ne consomment rien qui proviennent de plus de 10 km de chez eux -, la conscience environnementale et le souci du « bien manger » font un retour en force. Il suffit pour s'en convaincre de voir l'engouement pour le « fait maison ». D'après un sondage réalisé il y a quelques semaines par TNS Sofres, 82 % des personnes interrogées affirment préparer au moins un plat à la maison par jour, sans avoir recours à des préparations toutes faites. Par souci de maîtriser leur alimentation, mais également par nécessité économique. Le « home made » apparaissant comme plus économique, même si ce n'est pas toujours le cas. Quant au respect de la saisonnalité des produits, là encore, la prise de conscience est marquée. Aussi bien chez les chefs qu'auprès du grand public.On se souvient de l'engagement pris par l'ensemble des chefs des Relais & Châteaux dans le monde de ne plus servir de thon rouge et de proposer à leurs clients des espèces peut-être moins « nobles », mais dont la pêche, en tout cas, ne pèse pas de façon inconsidérée sur les réserves halieutiques. Ce qui permet de retrouver sur les cartes de délicieux merlans, maquereaux, sardines jusqu'alors délaissés par les chefs et surtout dédaignés par les consommateurs. « Le chinchard est considéré par les Japonais comme le meilleur poisson qui soit en sushi alors qu'il est souvent méprisé chez nous, explique Olivier Roellinger, chef des Maisons de Bricourt à Cancale et vice-président des Relais & Châteaux. C'est à nous, cuisiniers de renom, de mettre en avant ces espèces délaissées, de les valoriser comme nous avons pu le faire avec le cabillaud il y a vingt-cinq ans. » Autre grande tendance, une moindre consommation de viande, au profit des légumes et des fruits. Pionnier en la matière, Alain Passard, le chef de L'Arpège à Paris, a franchi le pas il y a déjà près de dix ans en retirant, en 2001, la viande rouge de sa carte pour se concentrer sur les légumes qu'il cultive désormais dans ses trois potagers. Et la fantaisie dans tout ça, direz-vous ? Mais rien ne l'empêche ! À condition de rester dans la simplicité et de respecter ce qu'Alain Senderens appelle le « méridien gastronomique ». Un concept qu'il applique au Mama Shelter, restaurant branché à Paris qu'il déploie désormais en France. « Il n'est pas question de proposer la même chose à Marseille, Bordeaux ou Strasbourg, insiste-t-il. Les produits et traditions culinaires n'y sont pas les mêmes. Et les clients n'ont plus envie de manger la même chose où qu'ils soient. » Un retour du chauvinisme gastronomique ? Non, mais une recherche du « bien manger » où que l'on soit. Même au concert : le Bureau du Fooding propose ainsi une nouvelle formule pour régaler les oreilles et les estomacs, La Bazarette. Testé lors de trois manifestations (*), le concept proposera aux festivaliers de déguster des produits, à peine transformés, d'artisans et de producteurs locaux. Quant aux inconditionnels de la cuisine du monde, qu'ils se rassurent : l'ouverture aux autres cultures culinaires n'est pas terminée. Burgers et « fish & chips » ont encore un bel avenir. Certes revisités, renouvelés, adaptés, mais toujours présents dans nos assiettes... (*) Le 2 juillet, à Paris, pour le festival Days Off, le 5 juillet à Calvi pour Calvi On the Rocks et le 24 juillet à Biarritz pour le Big Festival.
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