Il y a un peu plus d'un an rouvrait la brasserie Thoumieux sous l'impulsion de Thierry Costes et Jean-François Piège. Cela brillait et bruissait de partout avec les plus belles filles de Paris et une cuisine plus distrayante que vraiment bonne. C'était déjà du Costes mais pas encore tout à fait du Piège.Les deux larrons viennent de faire strictement l'inverse au premier étage : une cuisine à tout casser dans un boudoir cosy et discret d'une vingtaine de places décoré par India Mahdavi. Une « Maison de cuisine » en quelque sorte où Piège, ex-surdoué du Plaza et du Crillon, est enfin chez lui, tel Yves Saint Laurent quittant Dior pour créer sa propre légende. C'est surtout et aussi une réinvention complète de l'idée d'un restaurant gastronomique. Autrefois, Alain Senderens avait ses étoiles au rez-de-chaussée sous les ors et les moulures du Lucas Carton tandis que sa cantine confidentielle, le Cercle, était au premier étage.Les temps ont bien changé, aujourd'hui, c'est la grande brasserie au rez-de-chaussée et le néo-gastro minimaliste au premier, autrement dit, le « flagship » store en bas et la haute couture en haut. Après des grignotages mi-précieux mi-chichiteux, il y a la « règle du Je », mauvais jeu de mots pour dire que, chaque jour, quatre ou cinq produits sont sélectionnés par le chef, parmi lesquels il faut en choisir un (70 euros), deux (90 euros) ou trois (115 euros) puis se laisser faire...Ce jour-là : Saint-Jacques ; langoustines ; bar ; boeuf ; ou ris de veau. Chaque plat est une composition poétique faite de petites touches et de superpositions fragiles, tout en équilibre dans leur construction, tandis que les cuissons, les saveurs sont, elles, solidement ancrées dans l'assiette. La truffe chapeaute la Saint-Jacques, le boeuf est servi en deux fois et la langoustine en trois déclinaisons. C'est une expérience unique, incroyablement raffinée et moderne. Ce n'est plus du Costes, c'est enfin du Piège... l'enfant terrible est de [email protected] Maison Thoumieux, 79, rue Saint-Dominique, 75007 Paris. Tél. : 01.47.05.79.00.

latribune.fr

30 Jan 2011, 23:28

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