François Simon
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Il y a des adresses comme qu'il ne faudrait presque pas déranger, désagréger par une trop grande pression. Elles sont dans leur grâce candide, dans leur élan naïf. Il s'agit ici d'une pâtisserie située dans le nord de Paris. Dehors, il y a une petite table au soleil ; dedans, une boutique laboratoire. L'enseigne est lumineuse : Rayonnance. C'est l'histoire de la rencontre de deux jeunes femmes : Yuki Hayato et Lumi Hachiya. Elles se sont rencontrées il y a six ans au restaurant étoilé Pages, à Paris. Yuki était cheffe pâtissière et Lumi, directrice de table. Pendant la période du confinement, elles se sont lancées dans la réalisation de biscuits, gâteaux d'anniversaire, parfaits glacés. En 2022, elles franchissent le grand pas, sont hébergées dans un bistrot avant de s'envoler de leurs propres ailes avec cette adresse : leur pâtisserie. Pas de grand déballage sous vitrine, juste les réalisations du jour en six, sept versions ainsi que des biscuits, des gâteaux de voyage, un pain de mie exceptionnel et des crèmes glacées (matcha, hojicha, café, yaourt menthe, sarrasin...) déjà honorées d'une récompense professionnelle. Des gâteaux comme le saint-honoré au thé hojicha, un petit bonheur alternant moelleux et crémeux ; chantilly, noix caramélisées, crémeux au chocolat avec des choux légers comme des nuages. Ce qu'il y a de touchant également dans cette petite maison, c'est le souffle des saisons. Il y a peu, c'étaient les derniers jours des forêts-noires, et des monts-blancs rehaussés d'une pointe judicieuse de confiture de yuzu. On pouvait déjà ressentir cette notion de l'éphémère japonais, le nagori, décrit par Ryoko Sekiguchi*, le doux regret d'une saison qui s'en va et nous laisse un goût de nostalgie. Il faut lire tout cela dans les pâtisseries de Yuki et Lumi, un rayon de soleil tendre et discret dans un milieu si souvent viriliste, tranchant et gentiment insupportable.
*Nagori, de Ryoko Sekiguchi, P.O.L, 2018. Rayonnance, 17, rue de Maubeuge, Paris (9e). patisserie-rayonnance.com
François Simon
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