La tyrannie du menu dégustation

1 - Une nouvelle fois, tout est né au Japon. Comme lors du fameux voyage des chefs en Asie dans les années 1970 qui introduisit une révolution graphique dans la tenue des assiettes, les chefs français sont tombés dans les pommes avec le principe du menu « omakase » pratiqué dans les grandes tables japonaises. Grosso modo, cela signifie « je m'en remets à vous », « je vous fais confiance ». Alors le chef prend le volant pour un menu carte blanche...

2 - Petit souci, le chef est dans son enfermement narcissique. Et dans sa cuisine, au premier sous-sol. Il fonce droit devant, vide son frigo, fronce les sourcils. Avance dans la rue comme une vieille dame/un vieux monsieur parlant tout seul.

3 - Autre petit souci, le chef a totalement oublié le client. Au Japon, le client est devant lui. Tout de suite, il peut jauger la nature de celui-ci: s'il sort de trente années de prison avec une faim de loup; si c'est un philatéliste timbré, une danseuse de ballet à chignon, un bûcheron gay, un représentant de la Française des jeux... Tous ont un appétit différent et surtout un rythme afférent.

4 - Le tempo, tout est là. Au Sukiabashi Jiro de Tokyo, le fameux restaurant logé dans un troisième sous-sol de la station de métro Ginza, l'expérience est unique: 27 sushis servis un à un, ça peut se faire en une quarantaine de minutes. Le chef est devant vous, il pige votre cadence, s'adapte, ralentit quand il le faut, apaise, réveille...

5 - En France, lorsque le chef prend la main, il quitte la vôtre et prend le pouvoir. Non seulement il décide du jour de votre réservation, de l'horaire, de la table, des arrhes, mais bien souvent et surtout du cérémonial. Il souhaite celui-ci d'une royale lenteur, comme une traîne interminable de mariée, celle de son talent, de son incarnation, de son envolée christique.