Charlotte Langrand
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De gauche à droite, Olivier Couvin, chef de cuisine, Benoît Charvet, chef pâtissier, et Gilles Reinhardt, chef exécutif de l’Auberge du Pont de Collonges.
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Un vent de panique a récemment retourné les estomacs des gastronomes lyonnais. La rumeur était telle que les habitués de l'Auberge du Pont de Collonges, le restaurant mondialement reconnu de feu Paul Bocuse, se sont décidés à décrocher leur téléphone pour en avoir le cœur net. Chaque jour, la même question au bout du fil :
Le couperet tombait : la célèbre soupe aux truffes dite « VGE », inventée par le chef un soir de 1975 à l'Élysée pour le président Valéry Giscard d'Estaing, ne serait plus servie qu'en hiver, pendant la pleine saison du diamant noir. « Tout simplement parce qu'il est meilleur ainsi », explique le personnel du restaurant aux habitués contrariés.
Chez Bocuse comme chez les jeunes chefs engagés dans une cuisine « durable », c'est la saison qui, désormais, dicte le tempo de la carte et non plus le chef.
Les gardiens du temple ne sont pas au bout de leurs émotions. Depuis quelques mois et avec toute la discrétion nécessaire aux révolutions en profondeur, l'illustre établissement a commencé sa mue. Après la perte retentissante de la troisième étoile Michelin en 2020, conservée par « Monsieur Paul » pendant cinquante-cinq ans, et les critiques acerbes pointant une cuisine « figée » dans le passé, le risque était de voir cette légendaire maison péricliter. Le restaurant au « B » doré devait (enfin) entrer dans son époque, dépoussiérer sa carte, rénover ses murs. Autant dire un tremblement de terre...
Comment oser s'attaquer à ce monument de la gastronomie française ? Comment changer d'un millimètre le travail de celui qui a fait sortir les chefs de derrière leurs fourneaux, inventé des plats iconiques, créé les Bocuse d'or et a été désigné « cuisinier du siècle » en 1989 par le guide Gault & Millau ? Il faut aussi oser s'affranchir d'un chef qui régnait sur sa maison en maître, présent dans chaque pièce par ses portraits accrochés sur les murs, ses initiales incrustées dans chaque couvert et sa voix dans l'oreille de chacun de ses employés, auxquels il offrait toujours sa « bible », l'Escoffier.
Charlotte Langrand
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