On n'arrête pas le progrès. Ici, des précurseurs d'arômes, qui se révèlent à la cuisson des aliments. Là, une vanilline véritablement naturelle. Bientôt des levures très efficaces pour lutter contre les candidoses vaginales... On n'arrête plus Lesaffre, qui sort chaque année un nombre impressionnant de nouveaux produits pour ses deux milliards d'euros de chiffre d'affaires.

Créée il y a 165 ans, Lesaffre a construit une vraie success story, avec 9.500 collaborateurs et plus de 70 filiales implantées dans une quarantaine de pays. L'histoire commence autour de la levure de boulangerie.

« Au fur et à mesure des années, nous avons grandi sur ce marché de la levure de panification. L'activité représente aujourd'hui 70% de notre chiffre d'affaires. Nous avons acquis d'autres compétences fortes autour des technologies de la fermentation et de la biotechnologie, comme la microbiologie, la biologie moléculaire ou analytique ou encore la bio-informatique par exemple », détaille Antoine Baule, le directeur général de Lesaffre.

Recherche d'efficacité

Les matières premières sont, elles, toujours identiques : le sucre contenu dans les mélasses issues des sucreries de cannes ou de betteraves, mais aussi le glucose qui vient de l'amidon, de blé ou de maïs. Le dénominateur commun la fermentation (produisant essentiellement des levures, des bactéries, des champignons) et une efficacité des produits prouvée par la recherche.

« Nos experts sont capables de parler la même langue de nos clients : des vétérinaires pour l'alimentation animale, des nutritionnistes pour l'alimentation humaine, des ingénieurs agronomes pour l'agriculture, etc. »

Le directeur général n'hésite pas comparer le métier de Lesaffre à celui d'éleveur :

« Nous réalisons des hybridations, nous faisons évoluer des familles de levures que l'on cultive pour obtenir différentes catégories : comme dans le milieu hippique, il y a des chevaux de trait, de monte, de reprise, de course... Nous fabriquons des levures adaptées à différents usages, en procédant à une sélection naturelle, en les cultivant et en les récoltant et en les traitant ensuite».

Nouveaux débouchés

Reste que le marché de la panification est aujourd'hui mâture, il ne croît que d'environ 2% par an. La stratégie du groupe familial est aujourd'hui de se développer sur le marché de la nutrition et de la santé, à travers la recherche et le développement mais aussi par la croissance externe. Lesaffre a racheté en début d'année l'usine serbe d'Alltech, spécialisée dans les extraits de levure. L'année dernière, elle a pris une participation majoritaire dans Envera, marque américaine spécialisée dans les biosciences. Elle a également racheté l'unité de production et de commercialisation d'extraits de levure Sensient, à Strasbourg.

Parmi les nouveaux vecteurs de croissance, Lesaffre mise beaucoup autour du goût et du plaisir alimentaire avec les extraits de levure, des arômes naturels produits par fermentation ou encore des ferments pour la bière et le vin.

« Nos produits renforçateurs naturels de goût permettent de proposer des recettes avec un peu moins de sel et un peu moins de sucre ».

À travers le monde, cinq "culinary centers" démontrent l'efficacité des extraits en préparant des gâteaux ou des soupes par exemple.

Complémentes alimentaires

Dans le domaine de la santé, Lesaffre produit des nutriments cellulaires qui servent à produire d'autres fermentations, de bactéries ou d'acides aminés : ces extraits de levure sont de très bons nutriments, notamment pour les milieux de culture pour pharmacie, afin de fabriquer des médicaments par voie biologique ou pour l'agroalimentaire.

« Nous ne produisons pas les médicaments mais nous contribuons à nourrir les micro-organismes qui vont fabriquer des médicaments », précise le directeur général.

Le mot d'ordre, c'est aussi le bien-être. Un bien-être d'abord humain, via les probiotiques, ces micro-organismes vivants permettant à équilibrer la flore intestinale, le désormais célèbre microbiote. L'entreprise a d'ailleurs investi 17,5 millions d'euros dans l'américain Intralytix au cours de l'été 2017, spécialiste des produits bactériophages, et détentrice de plusieurs brevets concernant l'utilisation des phages pour la sécurité alimentaire et la santé humaine et animale.

« Avec les bactéries, nous fabriquons également des métabolites que nous purifions. Ils deviennent des ingrédients pour compléments alimentaires : nos clients sont des fabricants de compléments alimentaires (groupe pharmaceutiques ou stand alone). »

Animal et végétal

Le bien-être est également pour l'animal, avec des levures, bactéries probiotiques et dérivés de levure servant cette fois à la santé des bovins, cochons, volailles et poissons.

« Le grand enjeu dans ce domaine, c'est la réduction des antibiotiques : nos produits contribuent activement à fabriquer des produits qui éviteront l'utilisation d'antibiotiques, grâce notamment à la stimulation du système immunitaire inné des animaux, mais grâce aussi à des effets probiotiques ».

Le bien-être se conjugue enfin au végétal puisque Lesaffre propose également des fongicides, destinés à réduire l'utilisation des pesticides dans l'agriculture. Demain, Lesaffre imagine même des insecticides naturels... Tout en sachant que la marque à l'oiseau bleu est également en pointe sur les levures destinées à la fabrication du bioéthanol de 1ere et de 2e génération, « la seule application industrielle dans laquelle on utilise des levures génétiquement modifiés », précise le directeur. Avec en perspectives les débouchés de la chimie verte de demain. On n'arrête décidément plus Lesaffre.