Le trident de Camargue est un produit rare. Ce fromage de brebis est fabriqué et conditionné par le seul Mas du Trident, à Vauvert (Gard), une petite entreprise familiale qui élève près de 300 brebis pour perpétuer la recette ancestrale et originelle de la tome d'Arles. Car Stéphane et Nancy Lemercier tiennent absolument à ce respect scrupuleux de la tradition, quand d'autres l'ont réadaptée en la produisant avec du lait de chèvre. « Parce que les brebis donnent moins de lait que des chèvres, certains éleveurs de moutons ont préféré commercialiser leur viande que fabriquer du fromage. La tome d'Arles est donc extrêmement difficile à trouver », explique Marc Benkemoun, de la fromagerie Aux Délices du Fromager, à Arles, véritable expert des spécialités locales.Le Mas du Trident la commercialise localement sur quelques départements du Sud-Est, des marchés, des restaurants, des épiceries fines et bien sûr en direct, sur son lieu de vente. Sa diffusion est aussi limitée en raison de la fragilité de ce fromage sans croûte, parfois dénommé « Gardian » en Camargue?: « Il est fabriqué le matin pour être mangé dans la journée et tout au plus dans les cinq ou six jours, confie Nancy Lemercier. Le trident ne s'affine pas. Et nous n'utilisons aucun conservateur. » Une fois moulé et égoutté, quelques herbes de Provence, du poivre et une feuille de laurier relèvent son goût subtil, plus délicat que celui d'un fromage de chèvre, même très frais. Ses caractéristiques autorisent toutes les audaces d'accommodement culinaire?: il peut se servir en entrée avec une salade et de l'huile d'olive, mais aussi avec des tomates, des betteraves, de la tapenade, des pignons, voire un filet d'anchois, comme l'appréciait le manadier Jean Lafont. D'autres personnalités en seraient des consommateurs réguliers?: Carole Bouquet, Charles Aznavour, Inès de la Fressange... lorsqu'ils viennent dans la région. L'été, les étrangers qui en sont privés pendant l'année aiment l'acheter sur le marché d'Uzès. Le trident a un autre atout?: « Moins riche en matière grasse que le lait de chèvre, le lait de brebis est plus digeste », assure Nancy Lemercier qui en transforme, chaque année, avec son équipe 60.000 litres en tome d'Arles, caillé provençal, faisselle ou crèmes dessert.Jean-Christophe Barla, à Marseille

latribune.fr

03 Août 2010, 23:28

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