Istara : le "géant" des fromages basques a 50 ans

Le fromage basque connait une croissance importante (+ de 6 % par an) et s'exporte bien. C'est dans ce contexte qu'Istara représente près de 40 % des volumes de production de fromage de brebis du territoire. La marque créée la SNC Pyrénéfrom est également leader sur le secteur des fromages basques avec  plus de 30 % des parts de marché. De 15 tonnes en 1964, la fromagerie produit aujourd'hui plus de 5.200 tonnes de fromages de brebis basques par an et sa collecte de lait a doublé en 15 ans.
Pyrénéfrom emploie sur le site de Larceveau 135 salariés dont 90 % sont des basques et crée entre 4 et 5 postes nouveaux par an. 520 producteurs de lait, installés dans un rayon de 35 km autour de Larceveau, livrent chaque année à la fromagerie environ 25 millions de litres de lait produits par un cheptel de brebis laitières, très majoritairement composé des 3 races locales : la Basco-Béarnaise, la Manech tête noire et la Manech tête rousse.
La production se concentre autour de deux produits phares : l'Ossau-Iraty AOP, qui, avec 1.500 tonnes, représente le premier volume de cette AOP, et le Petit Basque.
Le site de Larceveau s'étend sur une superficie de près de 13.000 m2. La production y est en grande partie automatisée et chaque étape de la fabrication fait l'objet de contrôles : analyses sur échantillon de la qualité du lait livré pour chaque producteur, tests bactériologiques ou encore  contrôle des conditions d'hygiène tout au long du processus de fabrication. La fromagerie est certifiée ISO 22000 depuis 2009 et ISO 9001 depuis 1999.  C'est en 1998 que la marque Istara est adoptée pour l'Ossau-Iraty AOC avec une étiquette reprenant les célèbres couleurs basques mais aussi les images caractéristiques du village, du fronton et de la croix basque qui deviendront un signe de reconnaissance de la marque.
En janvier 2004, c'est l'ensemble de la gamme Pyrénéfrom qui est passé sous la marque Istara. Le groupe Lactalis emploie 61.000 personnes et possède 200 unités industrielles dans le monde. Il s'affiche comme le 1er groupe  laitier mondial et le 1er collecteur de lait européen. Pour 2013, son chiffre d'affaires est estimé à 16 Mds d'euros.
www.lactalis.fr