L’artisanat vient de s’enrichir de deux nouveaux métiers : les fromagers et les cuisiniers. Une décision gouvernementale qui couronne plusieurs années de combat, menées dans ce sens par les syndicats représentatifs de ces deux professions. C’est désormais fait, mais qu’est-ce que cela change ?
Aussi surprenant que cela puisse paraître, jusqu'à ces dernières semaines, les fromagers et les cuisiniers ne pouvaient pas être artisans. Mieux, ils n'étaient pas recensés parmi les métiers de bouche...
Il y a quelques semaines, Carole Delga, secrétaire d'Etat en charge de l'Artisanat, a souhaité corrigé cela. Depuis le mois de décembre dernier, les cuisiniers et crémiers-fromagers peuvent aspirer au statut d'artisan et rentrent donc dans la grande famille des métiers de bouche aux côtés des poissonniers, glaciers et autres bouchers.
"Il y a deux ans que nous nous battons pour cela" expliquait hier soir à Bordeaux Stéphane Vergne, ancien fromager de Nîmes, actuel président de la Fédération des fromagers de France qui répondait à l'invitation d'Yves Petitjean, président de la Chambre de métiers et de l'artisanat de la région Aquitaine, qui a beaucoup milité au sein de l'APCMA pour ces professions.
"Il était important, pour la valorisation de nos métiers et pour une meilleure visibilité pour nos clients, que nous puissions accéder au statut d'artisan qui institutionnalise notre métier !", ajoute Stéphane Vergne.
La Fédération nationale des détaillants en produits laitiers (FNDPL), qui a piloté ce dossier, avait sondé, en 2013, les 3.200 crémiers-fromagers chefs d'entreprise (165 en Aquitaine) recensés en France pour savoir s'ils étaient sensibles à une immatriculation au répertoire des métiers. Le résultat était sans appel : 94 % des sondés soutenaient la démarche de la FNDPL. La mission est donc accomplie.
"Il faut savoir que pour accéder au statut d'artisan, il faut réaliser une opération de transformation des produits. Or, 97 % des crémiers-fromagers répondent à cette condition" souligne Stéphane Vergne.
Mais qu'est-ce que cette décision gouvernementale change fondamentalement ?
Fromager, un métier qui attire à nouveau
"Dans les années 60, il y avait, en France, 12.000 crémeries-fromageries. Dans les années 80, un énorme passage à vide de la profession a vu ses rangs fondre littéralement avec l'avènement de la grande distribution, explique Davide Bazergue, délégué général de la Fédération des fromagers de France. Depuis quelques années, la mort annoncée de notre métier de fromager s'est transformée en phénomène totalement inverse. Notre métier est redevenu attractif même s'il n'est pas forcément une cash machine assurée. Le chiffre d'affaires moyen d'une fromagerie se situe aux alentours de 350.000 euros. Mais le métier voit arriver de plus en plus de candidats à l'entrepreneuriat, souvent dans le cadre de reconversions professionnelles. Nous recevons deux à trois appels par jour de candidats à la création d'entreprise. Nous devons pouvoir les guider, les accompagner dans leur envie de répondre à une attente de plus en plus forte du marché !"
Un accompagnement qui passe par un renforcement des formations. Aujourd'hui, seule une Certification de qualification professionnelle (CQP) de vendeur conseil en crémerie-fromagerie, créée en 2001, complète des formations plutôt généralistes dédiées au commerce de l'alimentation. Désormais, via l'enregistrement au registre des métiers, avec l'aide des chambres de métiers et de l'artisanat, la profession va pouvoir travailler, avec l'Education nationale, à la mise en place de formations : CAP, Bac pro, spécifiques au métier.
"Nous pourrions mettre en place un CAP à la rentrée 2016", estime Stéphane Vergne.
La professionnalisation de notre métier, via des diplômes, est importante, souligne Michelle Thieullent, fromagère à Périgueux. Moi-même, je suis dans le métier après un changement professionnel radical. Il m'a fallu trois bonnes années aux côtés d'un professionnel pour commencer à maîtriser le métier. Un bon cursus peut accélérer l'acquisition des compétences tout en consolidant encore l'attirance des jeunes pour ce métier passionnant."
Cuisiniers : le label artisan plus fort que la mention "Fait maison" ?
Autre profession concernée par cette reconnaissance en tant que métier de bouche, et pouvant, désormais, accéder à l'enregistrement au registre des métiers : cuisinier. Une profession qui compte, en Aquitaine, 15.000 salariés à plein temps, plus de 21.000 personnes supplémentaires en saison estivale et plus de 4.000 de plus en saison hivernale. Un métier qui, lui, n'attend rien de ce changement de statut en matière de formation.
"Nos centres de formation sont remplis..." soulignait, hier soir, Laurent Barthélémy, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie de la région Aquitaine. Ce que la filière attend du label artisan tient plus à la reconnaissance du métier par les consommateurs.
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"Alors que nous sommes, de fait, au centre de la filière des métiers de bouche, nous en étions jusque-là exclus. L'injustice est réparée et notre Fédération estime que, dans un premier temps, 35 % des cuisiniers en place vont basculer vers le statut d'artisan. C'est une très bonne chose car le label artisan vaut bien des pseudos labels ou mentions, comme le "Fait maison", que l'on cherche à imposer à notre filière, et qui sont souvent incompréhensibles pour les consommateurs."
