Charcuterie bordelaise : quelle vie après la listeria ?

Pascal Rabiller

Publié le 08 septembre 2016 à 11:48 - Mis à jour le 08 septembre 2016 à 13:51

Décembre 2015, Charcuterie bordelaise, société jusque-là connue pour la qualité de ses charcuteries traditionnelles, mais déjà secouée par la crise économique qui l’a poussée au redressement judiciaire, est confrontée à une alerte à la listéria dans ses grattons. Moins de neuf mois plus tard, le PDG revient sur l’évènement et ce qu’il a changé pour sa société, sans la tuer.

Bien sûr, il y a la condamnation à un an de prison avec sursis et trois ans d'interdiction de gestion d'une entreprise, qui fait l'objet d'un appel mais qui pèse quand même sur ses épaules. Arnaud Chedhomme, fondateur et dirigeant de Charcuterie bordelaise, reconnaît que les épisodes d'alertes à la listeria et la garde à vue traumatisante générée en début d'année par une "erreur humaine concernant une expédition de lot infecté" qu'il doit "assumer" alors qu'il était "en Asie au moment des faits", l'ont humainement secoué. Mais il n'est pas du genre à se laisser abattre sans broncher.

Les 10 derniers mois de l'histoire de sa société implantée depuis 2000 à Bordeaux auraient pourtant pu lui donner des occasions de baisser les bras...La société (50 salariés) qui a fait de l'utilisation de produits labellisés, du 100 % viande française sa marque de fabrique et qui a investi, en 2012, la bagatelle de 7 M€ dans une usine de production neuve, en banlieue bordelaise, a été durement secouée, le 23 décembre dernier, par une alerte à la Listeria. Alors qu'elle s'apprêtait à sortir, par le haut, grâce notamment à une hausse des prix de vente acceptée par la grande distribution, d'une période de redressement judiciaire.

Impact économique immédiat = - 450.000 €

"Cette alerte concernait 200 barquettes de 160 g de grattons", lâche Arnaud Chedhomme. Une opération de rappel national est alors lancée. "J'ai personnellement pris le téléphone pour répondre aux inquiétudes et questions des clients qui se sont traduites par environ 300 appels, mais très peu d'invectives. Un peu d'inquiétude, oui, c'est normal, mais pas vraiment de panique. Au final, d'ailleurs, nous n'avons finalement perdu aucun de nos grands comptes. La grande distribution a joué le jeu et aucune des grandes tables gastronomiques que nous servions ne nous a lâché", assure le PDG. "Les seuls restaurants qui n'ont pas souhaité continuer avec nous... craignaient peut-être", glisse malicieusement Arnaud Chedhomme.

Toujours est-il que l'épisode, s'il ne semble pas trop toucher la réputation de la société, vraisemblablement parce qu'aucun consommateur ne semble avoir été affecté par la bactérie, a laissé des traces économiques.

"Nous avons d'abord investi immédiatement 150.000 euros en analyses réalisées par le laboratoire Mérieux. Nous voulions comprendre l'origine de cette contamination croisée. De décembre à mai 6.000 analyses ont été programmées, nous avons mis en place un nouveau plan d'action alors que nous pensions réellement, avec la nouvelle usine, être totalement à l'abri de ce type de problème d'hygiène...", consent Arnaud Chedhomme. Ce dernier reconnaît que l'épisode a fait monter d'un cran supplémentaire la vigilance sanitaire de son établissement et de ses salariés.

"La consommation de produits désinfectants, que nous avons changés d'ailleurs pour éviter toute résistance éventuelle aux bactéries incriminées, a littéralement explosé. Les salariés eux-mêmes s'imposent des règles encore plus strictes que celles qu'impose le plan d'action sanitaire".

Reste qu'entre la crise de fin décembre, les délais avant remise en vente imposés par les services vétérinaires - "même pour des produits à cuire, ce qui est quand même surprenant", glisse Arnaud Chedhomme - et les impacts sur l'image et donc les ventes d'une telle crise, le PDG de Charcuterie bordelaise estime à 300.000 € supplémentaires les pertes de chiffre d'affaires de la société au plus fort de la crise de la listeria.

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Chaque mois les 50 salariés de la Charcuterie bordelaise transforment 100 tonnes de viande française à destination de la distribution et et de la restauration (ici préparation de crépinettes).

Augmentation de capital et salariés actionnaires

"Nous regagnons de l'argent depuis 4 mois", assure le charcutier dont les équipes transforment 100 tonnes de viandes chaque mois et dont les produits suivent des grands noms de la gastronomie française dans leurs établissements en France et à l'étranger. "Mais nous ne ferons pas mieux que 6 M€ de chiffre d'affaires au lieu des 8 M€ qui étaient attendus cette année", reconnait le PDG.

Pour autant, la période compliquée traversée par Charcuterie bordelaise a resserré les liens entre certains salariés et la direction.

"Le dialogue social pendant la période de redressement judiciaire a été constructif. Nous avons eu un interlocuteur CFDT très à l'écoute, ouvert. Cela a sans doute réduit l'impact social des aléas de notre société. Nos salariés aussi ont été à la hauteur des enjeux, ressentant parfois les difficultés de la boîte, et certaines décisions administratives comme de l'acharnement contre eux, contre leur professionnalisme et leur outil de travail", estime Arnaud Chedhomme.

A l'occasion d'une opération d'ouverture (à hauteur de 30 %) du capital nécessaire pour la survie de Charcuterie bordelaise, ses salariés ont montré leur attachement à la société qui les emploie. 25 d'entre eux ont rejoint les rangs des nouveaux actionnaires aux côtés, notamment, du groupe coopératif Terres du Sud (gestionnaire, via Expalliance, de l'abattoir de Bazas qui fournit 100 tonnes de viandes chaque mois à Charcuterie bordelaise, son principal client), et d'un investisseur singapourien.

"C'est une vraie satisfaction de voir ces salariés associés à l'affaire désormais", se réjouit le dirigeant dont la famille conserve 70 % des parts de la société.

Des changements... mais la marque reste

Ce changement d'actionnariat et cette augmentation de capital, la validation d'un plan de continuation ne sont pas les seuls changements, avec les nouveaux process en matière d'hygiène nés des difficultés financières et sanitaires de Charcuterie bordelaise.

"Depuis quelques semaines nous donnons une dimension diététique à notre production. Les clients s'interrogent désormais sur les valeurs nutritionnelles de nos produits, sur leurs impacts sur la santé... nous allons mettre en place une hotline animée par une diététicienne qui répondra aux demandes."

Une diététicienne qui n'est autre que Catherine, l'épouse du PDG qui, en plus d'exercer en libéral, dégagera du temps pour accompagner l'entreprise familiale dans ce nouveau service.

Une chose n'a pas changé, à l'image de la faconde légendaire du dirigeant et de sa volonté de continuer de mettre en avant la production de viande française : le nom de la marque Charcuterie bordelaise.

"J'y ai vraiment pensé au plus fort de la crise de la listeria, mais ce sont les clients eux-mêmes, la grande distribution, qui m'ont convaincu de ne rien changer. Nos clients veulent des produits de la marque Charcuterie bordelaise m'ont-ils assuré en précisant que toute production sous une autre marque ressemblerait à un aveu de faute... Je dois reconnaître que l'histoire semble leur donner raison."

L'histoire de Charcuterie bordelaise, c'est donc Arnaud Chedhomme qui compte encore l'écrire à l'avenir même si, avant le plan de continuation et au plus fort de la crise sanitaire, des offres de reprises sont tombées sur son bureau...

"Des offres indécentes, à 50.000 euros par exemple. Le plus choquant pour moi ce n'était même pas ce prix ridicule, mais que les salariés ne soient même pas repris dans le cadre de cette offre...", peste le dirigeant.

En attendant l'appel concernant une éventuelle interdiction de gestion, ce dernier assure une présence à l'usine de 3h30 le matin à 18 h minimum, histoire de garder la main sur une société qu'il a peur de voir lui échapper... à cause d'un déplacement professionnel de trois semaines en Asie.

"Une erreur humaine s'est produite pendant mon absence en début d'année, un lot de produits potentiellement contaminés a été expédié alors qu'il devait être détruit... je ne partirai plus jamais aussi longtemps, cela m'a servi de leçon", plaide le PDG.

Dans quelques semaines, le recrutement d'un directeur d'usine devrait alléger un peu son fardeau. Il devrait aussi lui permettre de dégager plus de temps pour participer à la création de nouveaux produits. Il se murmure qu'une gamme bio, des marinades et plusieurs produits innovants mais issus de la tradition culinaire locale devraient prochainement sortir de l'usine bordelaise... qui bouge encore.

Nettoyage systématiques des bottes, portiques qui ne s'ouvrent qu'une fois les mains désinfectées... les conditions d'hygiènes se sont encore durcies après l'alerte listeria de fin d'année.

Pascal Rabiller