La Maison Pariès, à Saint-Jean-de-Luz, veut renforcer son image de chocolatier
Jean-Philippe Déjean
Céline Martin-Pariès
Agence Appa
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Céline Martin-Pariès
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Céline Martin-Pariès était ce mercredi 20 novembre l'invitée du petit déjeuner de La Tribune, à l'Intercontinental Bordeaux Le Grand Hôtel, organisé en partenariat avec le Crédit agricole d'Aquitaine. Un petit déjeuner animé par Pierre Cheminade, journaliste à La Tribune, au cours duquel Céline Martin-Pariès a éclairé la stratégie de développement d'une chocolaterie basque plus que centenaire, qui s'est fait un nom dans la pâtisserie et a ouvert une boutique à Bordeaux cette année.
Créée en 1895 à Bayonne, la Maison Pariès connaît aujourd'hui une nouvelle phase de son développement avec l'arrivée aux commandes de l'entreprise de la cinquième génération familiale, incarnée par Céline Martin-Pariès.
Cette première création décisive sera ensuite fortement amplifiée par le grand-père de Céline Martin-Pariès, avec la création du "Mouchou", une friandise aux amandes fraîches qui va devenir un des emblèmes de l'entreprise familiale. Ce grand-père va également aller en Espagne s'initier aux finesses du "touron" espagnol, la célèbre friandise à base de miel et d'amandes pilées, que la Maison Pariès décline désormais en plusieurs parfums. Véritable innovateur, il va également introduire le gâteau basque et les glaces au programme de l'entreprise familiale. Il confie les rênes de l'entreprise en 2000 à sa fille Françoise, qui est la mère de Céline Martin-Pariès.
Pour faire face à l'explosion des commandes et de la production, la Maison Pariès a dû également investir dans un nouvel atelier situé à Urrugne, qui a ouvert en même temps que la boutique de Socoa. "A Saint-Jean-de-Luz nous fabriquions les pâtisseries au premier étage et le chocolat et les confiseries dans le bâtiment d'en face. Nous arrivions à saturation et il a fallu se doter d'un atelier adapté à ces contraintes" éclaire la dirigeante.
Ces investissements et la qualité des produits ont provoqué une forte hausse du chiffre d'affaires, passé de 1 M€ en 1999 à 7 M€ en 2018, avec un panier moyen évalué entre 15 et 25 €. Titulaire d'un DECS (Diplôme d'étude comptable supérieur) et d'un DECF (Diplôme d'études comptables et financières) Céline Martin-Pariès, arrivée aux commandes opérationnelles de la Maison Pariès en 2017, depuis que sa mère a fait valoir ses droits à la retraite, a de solides atouts pour gérer l'entreprise. D'autant qu'elle est tombée dans cette culture d'entreprise familiale depuis son plus jeune âge, d'où une vocation très affirmée.
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Le public était venu nombreux (Agence Appa/Eric Barrière)
Céline Martin-Pariès est épaulée depuis cette prise de responsabilité par Michel Darricault, cadre chevronné venu de la biscuiterie des Galettes Saint-Michel. C'est pourquoi Céline Martin-Pariès n'a pas eu peur de passer le fameux palier des 50 salariés, au-delà duquel l'environnement social des entreprises s'alourdit fortement, et qu'avec les ouvertures des boutiques de Bordeaux et d'Espelette elle dirige désormais une entreprise de 70 salariés.
Françoise et Alain Girardot vont aussi souvent à Madagascar où ils se fournissent en gousses de vanille et en cacao.
La montée en puissance de l'activité ne pouvait pas se faire sans que la production suive elle aussi et aujourd'hui la Maison Pariès fabrique 1.500 gâteaux par jour ! A la renommée des gâteaux basques et des chocolats de l'entreprise familiale basque s'ajoute celle de ses glaces, puisqu'au mois d'août la Maison Pariès a décroché le deuxième prix national de la meilleure glace à la vanille (faite avec des gousses maison venues de Madagascar) qui lui a été décerné (après dégustation à l'aveugle) par le Gault et Millau.
Encore plus incroyable, c'est un autre artisan luzien, Mathieu Bargeton, qui a décroché la première place... Céline Martin-Pardiès préfère les circuits d'approvisionnement courts, une règle appliquée à la lettre pour le lait, les œufs... Elle commande ses amandes douces, qui n'existent pas en France, juste de l'autre côté de la frontière, en Espagne, mais n'hésite pas à se fournir plus loin, grâce à sa mère, pour trouver de bonnes gousses de vanilles et les fèves de cacao de meilleure qualité.
Si la Maison Pariès ne se lance pas dans le Bio, un créneau où la grande distribution est désormais très présente ni dans le végan, elle a relevé le défi du sans gluten.
Chocolats, gâteaux et glaces sont un régal pour le palais mais exigent beaucoup de la part des salariés, qui doivent travailler le dimanche, les jours fériés et globalement se mettre à l'ouvrage quand les autres s'amusent. C'est ainsi que la dirigeante de la Maison Pariès, qui envisage d'augmenter son effectif de 10 % d'ici deux ans (autour de 7 personnes) se pose des questions. Parce qu'elle ne constate pas le même investissement de ses nouvelles recrues dans les boutiques de Paris et Bordeaux que dans celles du Pays basque.
Le gâteau basque représente désormais un tiers du chiffre d'affaires de la Maison Pariès, et Céline Martin-Pariès entend rééquilibrer l'image de l'entreprise en faveur du métier historique.
"Chez nous les gens savent que nous sommes des chocolatiers mais à l'extérieur on pense d'abord au gâteau basque", observe la dirigeante, dont la très originale production de chocolat, avec des pièces qui prennent parfois l'aspect de poissons très réalistes, est pourtant bien mise en valeur à Bordeaux. La mise en avant de la chocolaterie Pariès va donc s'accentuer, d'autant que l'entreprise familiale devrait bientôt s'approvisionner en fèves de cacao produites au Brésil.
La dirigeante ne cache pas qu'elle a mis du temps à choisir l'emplacement de sa boutique à Bordeaux, jusqu'à ce qu'elle tombe sur un emplacement rue Porte Dijeaux. "Cette rue est super, ça vit, ça grouille", commente-t-elle avec gourmandise. Si l'entreprise s'est dotée d'un site marchand en ligne, le chiffre d'affaires réalisé ne dépasse pas pour le moment la barre des 150.000 euros. Ce moyen de vente par correspondance continue malgré tout d'être travaillé, sachant que les produits de la Maison Pariès, qui sont "propres" (c'est-à-dire sans conservateur ni aucun ajout) ne se conservent pas plus d'une semaine pour les plus fragiles.
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Contrainte qui limite aussi les ventes à l'export. Avec sa vision analytique de la vie des entreprises, affûtée par sa formation en comptabilité et finances, Céline Martin-Pariès joue la prudence, compte tenu des nombreux investissements qui ont été réalisés ces dernières années. Elle refuse donc toute nouvelle ouverture de boutique, au moins à court terme. Mais à quelle ville pense-t-elle secrètement si elle devait créer une nouvelle boutique ? Apparemment son cœur balance entre Toulouse et Bilbao (Espagne/Biscaye)...
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