Céline Martin-Pariès a pris récemment la direction opérationnelle d'une chocolaterie familiale basque très engagée dans la pâtisserie. La Maison Pariès a connu un fort développement au cours des dernières années et devrait faire une pause côté distribution en direct.
Céline Martin-Pariès était ce mercredi 20 novembre l'invitée du petit déjeuner de La Tribune, à l'Intercontinental Bordeaux Le Grand Hôtel, organisé en partenariat avec le Crédit agricole d'Aquitaine. Un petit déjeuner animé par Pierre Cheminade, journaliste à La Tribune, au cours duquel Céline Martin-Pariès a éclairé la stratégie de développement d'une chocolaterie basque plus que centenaire, qui s'est fait un nom dans la pâtisserie et a ouvert une boutique à Bordeaux cette année.
Créée en 1895 à Bayonne, la Maison Pariès connaît aujourd'hui une nouvelle phase de son développement avec l'arrivée aux commandes de l'entreprise de la cinquième génération familiale, incarnée par Céline Martin-Pariès.
"Nous sommes avant tout des chocolatiers. Bayonne est la capitale du cacao en France et c'est en 1895 que mon arrière-arrière grand-père a créé la chocolaterie familiale qu'il a très vite enrichie, en 1905, avec les confiseries et la création des Kanougas" situe Céline Martin-Pariès.
De nombreux investissements dans les années 2000
Cette première création décisive sera ensuite fortement amplifiée par le grand-père de Céline Martin-Pariès, avec la création du "Mouchou", une friandise aux amandes fraîches qui va devenir un des emblèmes de l'entreprise familiale. Ce grand-père va également aller en Espagne s'initier aux finesses du "touron" espagnol, la célèbre friandise à base de miel et d'amandes pilées, que la Maison Pariès décline désormais en plusieurs parfums. Véritable innovateur, il va également introduire le gâteau basque et les glaces au programme de l'entreprise familiale. Il confie les rênes de l'entreprise en 2000 à sa fille Françoise, qui est la mère de Céline Martin-Pariès.
"Avec la mort de mon grand-père, il y a quinze ans, la succession est devenue un peu plus difficile. Mais l'entreprise familiale a connu un fort développement. Aux deux boutiques dont nous disposions, à Saint-Jean-de-Luz et Biarritz, se sont rajoutée celles de Bayonne (en 2002), qui avait fermé entre les deux guerres et que nous avons rouverte, de Socoa (2009) et Paris (2012), rembobine Céline Martin-Pariès. Et puis, poursuit-elle, nous avons ouvert deux nouvelles boutiques à Bordeaux et Espelette en 2019. Juste après Paris nous avions ouvert une boutique à Saint-Sébastien, que nous avons dû fermer après que le propriétaire ait doublé le montant du loyer, avant d'en rouvrir une dans cette ville il y a un an et demi".
Une solide formation et une vraie vocation
Pour faire face à l'explosion des commandes et de la production, la Maison Pariès a dû également investir dans un nouvel atelier situé à Urrugne, qui a ouvert en même temps que la boutique de Socoa. "A Saint-Jean-de-Luz nous fabriquions les pâtisseries au premier étage et le chocolat et les confiseries dans le bâtiment d'en face. Nous arrivions à saturation et il a fallu se doter d'un atelier adapté à ces contraintes" éclaire la dirigeante.
Ces investissements et la qualité des produits ont provoqué une forte hausse du chiffre d'affaires, passé de 1 M€ en 1999 à 7 M€ en 2018, avec un panier moyen évalué entre 15 et 25 €. Titulaire d'un DECS (Diplôme d'étude comptable supérieur) et d'un DECF (Diplôme d'études comptables et financières) Céline Martin-Pariès, arrivée aux commandes opérationnelles de la Maison Pariès en 2017, depuis que sa mère a fait valoir ses droits à la retraite, a de solides atouts pour gérer l'entreprise. D'autant qu'elle est tombée dans cette culture d'entreprise familiale depuis son plus jeune âge, d'où une vocation très affirmée.
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Le public était venu nombreux (Agence Appa/Eric Barrière)
Les indispensables réunions familiales du lundi matin
Céline Martin-Pariès est épaulée depuis cette prise de responsabilité par Michel Darricault, cadre chevronné venu de la biscuiterie des Galettes Saint-Michel. C'est pourquoi Céline Martin-Pariès n'a pas eu peur de passer le fameux palier des 50 salariés, au-delà duquel l'environnement social des entreprises s'alourdit fortement, et qu'avec les ouvertures des boutiques de Bordeaux et d'Espelette elle dirige désormais une entreprise de 70 salariés.
"Ma mère vient dans l'entreprise quand elle veut. Pour que tout fonctionne bien nous organisons une réunion tous les lundis matins. Le deal que nous avons passé c'est : je gère le quotidien et elle, avec Alain son époux, l'à-côté. Comme la plantation des 6.000 pieds de noisetiers à Urrugne, qui vont être indispensables pour faire nos pralinés et nos gâteaux basques à la noisette" recadre Céline Martin-Pariès.
Françoise et Alain Girardot vont aussi souvent à Madagascar où ils se fournissent en gousses de vanille et en cacao.
2e sur le podium national de la glace à la vanille !
La montée en puissance de l'activité ne pouvait pas se faire sans que la production suive elle aussi et aujourd'hui la Maison Pariès fabrique 1.500 gâteaux par jour ! A la renommée des gâteaux basques et des chocolats de l'entreprise familiale basque s'ajoute celle de ses glaces, puisqu'au mois d'août la Maison Pariès a décroché le deuxième prix national de la meilleure glace à la vanille (faite avec des gousses maison venues de Madagascar) qui lui a été décerné (après dégustation à l'aveugle) par le Gault et Millau.
Encore plus incroyable, c'est un autre artisan luzien, Mathieu Bargeton, qui a décroché la première place... Céline Martin-Pardiès préfère les circuits d'approvisionnement courts, une règle appliquée à la lettre pour le lait, les œufs... Elle commande ses amandes douces, qui n'existent pas en France, juste de l'autre côté de la frontière, en Espagne, mais n'hésite pas à se fournir plus loin, grâce à sa mère, pour trouver de bonnes gousses de vanilles et les fèves de cacao de meilleure qualité.
Ne pas trahir les recettes ancestrales
"Nous réalisons plus de 50 % de notre chiffre d'affaires annuel lors des fêtes de Noël, de Pâques et pendant l'été. La plupart des recettes que nous utilisons dans notre gamme actuelle, c'est mon grand-père qui les a créées. Nous travaillons dans le respect de ses recettes ancestrales, c'était un génie. Mais nous essayons aussi d'innover tout le temps. Sans toucher aux recettes de mon grand-père. Si je dois modifier une crème ou une pâte de ses recettes pour mécaniser la fabrication, je ne fais pas" déroule la dirigeante, qui reconnait que l'automatisation de la découpe des fonds de gâteaux est par contre une très bonne chose.
Si la Maison Pariès ne se lance pas dans le Bio, un créneau où la grande distribution est désormais très présente ni dans le végan, elle a relevé le défi du sans gluten.
"Nous n'y sommes pas arrivés du premier coup car c'est difficile. Sans gluten les pâtes ont tendance à rester très molles. Ce qui nous a obligé à travailler le croustillant de la pâte, ce que nous avons réussi à faire" recadre Céline Martin-Pariès.
La chocolaterie doit faire face au gâteau basque
Chocolats, gâteaux et glaces sont un régal pour le palais mais exigent beaucoup de la part des salariés, qui doivent travailler le dimanche, les jours fériés et globalement se mettre à l'ouvrage quand les autres s'amusent. C'est ainsi que la dirigeante de la Maison Pariès, qui envisage d'augmenter son effectif de 10 % d'ici deux ans (autour de 7 personnes) se pose des questions. Parce qu'elle ne constate pas le même investissement de ses nouvelles recrues dans les boutiques de Paris et Bordeaux que dans celles du Pays basque.
Le gâteau basque représente désormais un tiers du chiffre d'affaires de la Maison Pariès, et Céline Martin-Pariès entend rééquilibrer l'image de l'entreprise en faveur du métier historique.
"Chez nous les gens savent que nous sommes des chocolatiers mais à l'extérieur on pense d'abord au gâteau basque", observe la dirigeante, dont la très originale production de chocolat, avec des pièces qui prennent parfois l'aspect de poissons très réalistes, est pourtant bien mise en valeur à Bordeaux. La mise en avant de la chocolaterie Pariès va donc s'accentuer, d'autant que l'entreprise familiale devrait bientôt s'approvisionner en fèves de cacao produites au Brésil.
Pas d'ouverture de nouvelle boutique à court terme
La dirigeante ne cache pas qu'elle a mis du temps à choisir l'emplacement de sa boutique à Bordeaux, jusqu'à ce qu'elle tombe sur un emplacement rue Porte Dijeaux. "Cette rue est super, ça vit, ça grouille", commente-t-elle avec gourmandise. Si l'entreprise s'est dotée d'un site marchand en ligne, le chiffre d'affaires réalisé ne dépasse pas pour le moment la barre des 150.000 euros. Ce moyen de vente par correspondance continue malgré tout d'être travaillé, sachant que les produits de la Maison Pariès, qui sont "propres" (c'est-à-dire sans conservateur ni aucun ajout) ne se conservent pas plus d'une semaine pour les plus fragiles.
Contrainte qui limite aussi les ventes à l'export. Avec sa vision analytique de la vie des entreprises, affûtée par sa formation en comptabilité et finances, Céline Martin-Pariès joue la prudence, compte tenu des nombreux investissements qui ont été réalisés ces dernières années. Elle refuse donc toute nouvelle ouverture de boutique, au moins à court terme. Mais à quelle ville pense-t-elle secrètement si elle devait créer une nouvelle boutique ? Apparemment son cœur balance entre Toulouse et Bilbao (Espagne/Biscaye)...
