Les résultats d'un vaste contrôle inédit réalisé dans toute la France durant l'été 2005 par les Urssaf, chargées de collecter les cotisations sociales montre que plus d'un hôtel, café ou restaurant sur 4 fraude l'Urssaf en faisant travailler un ou des salariés non déclarés. Sur près de 2.400 établissements contrôlés, 26,5% étaient en infraction, 3% étaient suspectés de fraude et près d'un salarié sur dix était employé au noir, indique le Bilan 2006 de la lutte contre le travail illégal réalisé par l'Agence centrale des organismes de sécurité sociale (Acoss) qui fédère les Urssaf.

"La fraude est relativement homogène sur tout le territoire", souligne l'Acoss, sauf en Ile-de-France et les départements d'outre-mer où "les taux de fraude sont très importants" avec respectivement 61% et 48% des établissements en infraction.

Contrairement aux habitudes, les inspecteurs de l'Urssaf ne se sont pas présentés à la suite d'un signalement ou d'une anomalie suspecte dans la déclaration ou le paiement des cotisations sociales. Ils ont choisi au hasard des établissements parmi un échantillon représentatif de l'hôtellerie-restauration.

Les employeurs ont dû décliner divers renseignements administratifs, numéro SIRET, nombre de salariés, etc., et présenter le registre du personnel. Quelque 7.000 salariés ont été auditionnés pour préciser leur date d'entrée dans l'établissement, type de contrat, horaires, etc.

Le préjudice pour la Sécurité sociale serait "de l'ordre de 10% des cotisations dues", soit des millions voire plusieurs dizaines de millions d'euros de manque à gagner. Evaluer et combler le manque à gagner lié au travail au noir est "un enjeu majeur pour les ressources de la Sécurité sociale" qui finance les soins médicaux, les retraites, les allocations familiales, souligne l'Acoss, qui a perfectionné ses moyens de lutte contre le travail dissimulé.
L'objectif est aussi de faire évoluer les mentalités.

André Daguin, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih, patronat), qui représente 200.000 établissements, a "condamné les fraudeurs qui exercent une concurrence déloyale envers leurs collègues".
"La meilleure façon d'éradiquer ce genre de fraude serait le passage à une TVA à 5,5% dans la restauration, comme chez le charcutier ou le kebab du coin", a-t-il ajouté. L'Umih a mis en place une formation de trois jours, obligatoire depuis le 15 mai, pour ouvrir le moindre bistro, boîte ou restaurant.

Un établissement est en fraude si au moins un de ses salariés n'a pas fait l'objet d'une déclaration d'embauche. L'absence de bulletin de paie ou la sous-déclaration des heures effectuées constitue aussi du travail dissimulé, passible de trois ans de prison et 45.000 euros d'amende.