Une start-up normande met les pâtissiers à l'heure de l’impression 3D
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Des paniers ? Non des fonds de tarte mangeables imprimés en 3D par Olivier Maussion au Cannet.
Matrice 3D
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Des paniers ? Non des fonds de tarte mangeables imprimés en 3D par Olivier Maussion au Cannet.
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Jusqu’ici cantonnée à l’automobile, l’aéronautique ou la plasturgie, la fabrication additive déboule en fanfare dans une spécialité où personne ne l’attendait : chez les artisans pâtissiers. C’est à une start-up normande que l’on doit cette incursion inattendue dans l’univers de la gastronomie. Installée à Louviers dans l’Eure, la bien nommée Pâtisserie Numérique peaufine depuis six ans une imprimante 3D unique en son genre à l’intention des orfèvres du mille-feuilles et de la tarte aux fraises.
Ici ni fil plastique, ni poudre métallique. La tête d’impression de la machine injecte par couches successives une pâte liquide alimentaire sur un lit de poudre de blé qui agit à la manière d’un moule. Comme dans les autres domaines d’application de la technologie additive, elle accouche de compositions si sophistiquées qu’il serait illusoire d’espérer les réaliser à la main. Paniers, fleurs, feuilles, dentelles, rosaces à garnir de fruits, de crème ou de chocolat… Le champ d’expression est quasiment infini.
Adoubée par le maître pâtissier Pierre Hermé qui l’utilise à des fins de R&D, la Patiss 3 du nom de la dite machine est vendue autour de 30.000 euros et fournie avec un catalogue de 250 formes et un logiciel de design. Sa dernière version est capable de débiter jusqu’à 180 fonds de tartes ou mignardises à l’heure (70 pour les formes les plus complexes). « Nous avons multiplié sa vitesse par trois et amélioré son endurance et son autonomie », se félicite Marine Core Baillais, fondatrice de la société et inventeuse du concept.
Pour consolider son modèle économique basé, pour une part, sur la vente de consommables, la dirigeante s'applique également à étoffer sa gamme de poudres à imprimer. Aux formulations à base de blé (avec ou sans gluten) et de cacao, sont venus s’ajouter des ingrédients tels que le praliné, la noix de coco, le massepain ou le coulis gélifié.
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