Anne Etorre, autrice gastronome, associe la Saint-Jacques, dont la saison bat encore son plein, à des saveurs d'hiver.La saison de la Saint-Jacques démarre le 1er octobre et se termine le 15 mai. Durant cette période, on la déguste à toutes les sauces, crue, rôtie au four, snackée à la poêle, acidifiée avec des agrumes ou parfumée aux herbes et aux épices. Pourquoi ne pas l’essayer associée au croquant des radis d’hiver et arrosée d’une huile infusée au fenouil et fumée ?
- 16 coquilles Saint-Jacques
- 2 ou 3 radis d’hiver en fonction de leur taille parmi les variétés red meat, green meat ou violet de Gournay
- 2 c. à s. de vinaigre de riz
- 1 lime de Tahiti
- 4 c. à s. d’huile Pinède Espadrille de la maison Odinet ou d’huile d’olive de bonne qualité
- fleur de sel
- poivre de Timut.
L’ingrédient qui fait tout le boulotDu radis, on connaît bien le petit cousin rouge ou rose, roi des apéritifs printaniers à la croque-au-sel mais moins les versions d’hiver, plus imposantes. Leurs couleurs vives égaient les assiettes en plus d’apporter du croquant et un peu de piquant.
L’astuce qui fait moucheLa cheffe Joséphine Odinet explore toutes les facettes de la fumaison douce. Ces huiles infusées aux herbes aromatiques ou fleurs bien sourcées sont fumées à froid avec diverses essences de bois : cerisier, hêtre, pin ou bruyère… Ses différentes créations sont à retrouver sur fumaisonodinet.fr
