Découvrez la dernière chronique de François Simon.
LTD/Fabien Clairefond
L’éloignement est finalement l’allié des bons chefs. En se posant dans un petit hameau, au Gîte des Guibertes, sur la station de Serre-Chevalier, dans les Alpes du Sud, Fabien Ferdinand savait pertinemment qu’il devrait faire ses preuves. Certes, il avait dûment voyagé (dans les équipes de Pierre Gagnaire et d’Hélène Darroze, à Londres…).
Certes, c’était un enfant du pays, mais cela ne suffit jamais assez. Il faut être bon, et sans doute meilleur que celui qui a sa table sur la place principale de la grande ville. Voici donc ce hameau un peu perdu, que la neige sanctifie et qui lui donne des allures de conte. Les ruelles sont étroites, coudées, le sol marbré de glace.
Dans une venelle apparaît la lourde porte de bois, elle grince comme pour annoncer que l’on entre dans un autre temps. Il y fait bon, l’accueil est attentionné. La cuisine de Fabien Ferdinand appartient à celle qui a retenu de ses expériences un vrai savoir-faire, mais débarrassé des techniques ostentatoires.
Ainsi, la « belle langoustine juste raidie, courge et clémentine, sabayon de safran bio de Saint-Crépin », arrive cerclée, au creux de l’assiette. C’est limpide, précis et bigrement réussi. Suit alors la poitrine et la cuisse de pigeon rôties, pulpe de coing acidulé au vinaigre de mélèze, panais et foie gras.
On y retrouve une cuisine de contrepoints, dans les saveurs mais aussi dans les textures ; les deux registres s’entrecroisent régulièrement, donnant aux plats une sapidité joyeuse. Les desserts poursuivent la même ritournelle, avec le crémeux chocolat grands crus à la fève de tonka, praliné noix de pécan ou encore le soufflé chaud Grand Marnier, sorbet mandarine. Service adorable avec sommelière vibrant d’une carte des vins éclairée.
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ℹ️ Les Guibertes, Le Monêtier-les-Bains ; www.restaurant-chazal.fr. Comptez 56 euros.
