Le Grand Colbert, brasserie modèle. La chronique de François Simon

À chaque fois, c’est un peu la même chose : le monde des brasseries nous trouble parce que c’est confusément ce que l’on attend d’un restaurant. Une atmosphère, de la vie, des gens disparates, un service enjoué, du volume, des rires et une assiette.

La brasserie, c’est la ville. Hélas, dans les années 1990, pris dans une financiarisation écervelée, plaçant les comptables et les actionnaires au-dessus des cuisiniers, le genre a failli disparaître, avec ses portions grammées, ses food costs cintrés. La brasserie s’est dépoétisée.

Goélette du temps passé

Il y avait certes les fervents, les fidèles. Ils sont toujours là dans leur entre-deux-âges, semi-bourgeois et vraie belle clientèle soutenant ces édifices admirables. Le Grand Colbert, près de la galerie Vivienne à Paris, appartient à ces goélettes du temps passé. Dirigé par Joël Fleury (1992), il resplendit encore dans ses lumières sous opaline, la hauteur sous plafond, les pilastres sculptés, les fresques, la façade inscrite à l’inventaire des monuments historiques (1974).

Plats honnêtes : le cabillaud cabillote, les frites ont la frite, les Saint-Jacques font le jacques, le café liégeois chantillise comme il se doit. Mais c’est aussi le service avec son entrain parfois surjoué mais vaillant, cherchant le mot pour détendre, l’attention pour attendrir. Il ne faudrait surtout pas oublier la clientèle.

Pour une fois, celle-ci joue également son rôle. À commencer par celui d’être content d’être là, de s’habiller même comme si c’était un jour différent, d’actionner la courtoisie devant la porte d’entrée, de prendre son temps, de converser.

On se dit alors que le restaurant, la brasserie, lorsqu’ils arrivent à doser les lumières, le tweed, la chantilly et les mots d’esprit, font de Paris l’une des plus belles villes au monde. Faut-il encore jouer comme ici le jeu avec les cuisiniers, les serveurs, les clients.

📍 2, rue Vivienne (Paris 2e).

👛 50 euros par personne.