Cette semaine, François Simon a testé SENsation, dans le 11e arrondissement de la capitale.
LTD/DR
Lorsque Samuel Lee (Sen, de son prénom chinois) officiait au Shangri-La, à Paris, il maîtrisait fort bien la mécanique du palace. Être souple, disponible, courtois, devancer les soupirs de la clientèle, garder une certaine distance tout en faisant coulisser la poulie principale : la séduction. En quittant les marbres et l’opulence, pour gagner un antre bistrotier du 11e arrondissement, le chef hong-kongais franchissait plus que le Yangtsé : il fait bien 2 kilomètres à hauteur de Wuhan.
Dans ce grand écart, il a su garder cette façon de séduire, même lorsqu’il s’agit de croquettes de crevettes sauce piment sichuanaise ou encore de nems croustillants de légumes au comté affiné quinze mois, l’expression prime. C’est du beau travail, avenant, appétissant, savoureux. Ce n’est pas donné (12 euros), mais tout de suite, on peut être gagné par cette dimension « consciencieuse », chère aux palaces. En d’autres lieux, on eût été plus frontal, escamotant le thème, partant à l’essentiel sans poireauter dans les préliminaires.
Le reste du repas est de la même facture (dans les deux sens du terme), s’embarquant dans le poulet frit mariné au tofu fermenté, mayonnaise à l’huile de poivre de Sichuan (22 euros), voire le délicieux porc français laqué au cognac Lheraud ; le canard laqué en trois temps (séché aux herbes et jujube, rôti et ébouillanté à l’huile) se commandant deux jours à l’avance.
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Le cheesecake du dessert et sa glace au sésame vient confirmer ce désir constant d’amadouer une clientèle visiblement sous le charme, visiblement ravie de s’embarquer dans ce genre de limousine décalée. Et si certains peuvent regretter la façon manucurée de présenter les cuisines de Canton et du Sichuan, de s’éloigner de ses à-coups et de son tranchant, personne ne fera le reproche à Samuel Lee de s’adonner à ce qui fait le charme trouble de Paris : plaire.
ℹ️ SENsation, 32, rue Saint-Maur (Paris 11e). Comptez 50 euros par personne.
