Pour Yannick Alleno, « le vin reste une matière vivante qui, même jeune, a besoin de s’oxygéner en douceur ».
Simon Detraz
LA TRIBUNE DIMANCHE — Chez vous, quelle place occupe la cave ?
YANNICK ALLÉNO — À Paris comme en Italie, elle est souterraine ; elle demeure un lieu important, dont j’adore l’esthétisme et qu’il ne faut surtout pas négliger. Tout y est rangé, étiqueté. J’y passe donc beaucoup de temps… seul ! Elle est à mon image : en mouvement permanent, en constante évolution. Au restaurant aussi, le vin est partout autour de moi.
Quel est son taux de remplissage ?
Disons qu’elle se vide plus vite pendant le Covid que lorsqu’on travaille ! En Toscane, on y trouve pas mal de barolo, de vins toscans et du Piémont. Je laisse mes amis se servir ; je préfère ne pas imposer mes choix. Je viens de faire rentrer un saint-joseph fabuleux : Le Clos Chapoutier. Michel Chapoutier et moi avions acheté La Couronne de Chabot en 2009, désormais digne des grands hermitages. Notre parcelle de crozes, elle, offre un petit rendement mais de grande qualité.
Un tire-bouchon à la main, à quoi pensez-vous ?
À ouvrir la bouteille bien avant de la déguster, parfois même jusqu’à quarante-huit heures s’il le faut. C’est d’ailleurs ce qui a dicté mon approche pour le nouveau service au Pavillon Ledoyen avec la « conciergerie de table » : définir en amont les goûts, les envies et les besoins du client. Je trouve un peu brutal de carafer un vin qui a trente ans. Le vin reste une matière vivante qui, même jeune, a besoin de s’oxygéner en douceur.
Plutôt vin de soif ou vin de garde ?
L’Italie a cet atout : comme je n’y vais pas souvent, le vin se garde tout seul ! À Paris, je laisse vieillir. J’ai été éduqué au petit côtes-du-rhône servi dans un verre ballon au comptoir de mes parents ; je bois donc peu, mais uniquement du très bon. J’ai notamment un « problème » avec le Dom Pérignon, dont je veille à toujours avoir une bouteille au réfrigérateur. Je suis conseillé par notre sommelier, Vincent Javaux, et développe ma connaissance des vins grâce à Gérard Sibourd-Baudry, des caves Legrand. En arrivant chez Ledoyen, on s’est rendu compte que l’ancien propriétaire était parti avec toutes les bouteilles. Pour le premier service, j’ai donc dû mettre mes propres vins à la carte !
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L’arôme qui vous émeut le plus ?
La contradiction entre amertume et salinité, qui maintiennent le goût.
La bouteille que vous n’ouvrirez jamais ?
Un château-d’yquem 1967, que je réservais au mariage de mon fils [décédé en mai 2022]. Antoine était fan de vin. Il adorait le château-pavie et le côté fumé du château-haut-brion.
Qu’est-ce qu’on boit, alors ?
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