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Alain Ducasse sort une gamme de macarons de huit parfums radicalement singuliers.
LTD/Marie Rouge pour La Tribune dimanche
Quoi de plus tentant pour l’inventeur de la « naturalité » en cuisine et de la « desseralité » en pâtisserie, que de se pencher sur ces petites coques à base de poudre d’amandes? S’attaquer à ces symboles du « tea-time » et du chic à la Parisienne, mondialement connus, qui ont perdu leur relief gustatif à mesure qu’elles saturaient le marché et devenaient multicolores – voire fluo – ou des produits dérivés à l’effigie de la série Emily in Paris ?
Le chef 17 fois étoilé peaufine son projet depuis presque deux ans. « Si c’était pour faire la même chose que ce qui existe déjà partout, ça n’avait pas d’intérêt, balaie-t-il d’emblée. Donc, nous avons mis du temps. Nous avons affiné le trait jusqu’à arriver enfin à ce que je cherchais. »
En l’occurrence, un macaron qui reflète son obsession pour la « desseralité » qu’il a inventée et déjà appliquée dans ses manufactures de chocolat, de café, de glace et dans sa biscuiterie : des produits sourcés chez les meilleurs producteurs, un artisanat d’exception associé aux dernières avancées technologiques mais avant tout, le bannissement des produits transformés et une forte réduction du taux de sucre.
Chez Alain Ducasse, les macarons ne seront jamais de couleur bleue, rouge ou verte. Huit parfums et pas un de plus ont eu la faveur du chef : Café, Chocolat (au praliné de grué), Noisettes du Latium, Framboise/hibiscus, Fruits de la passion, Citron, Pistaches (d’Iran et de Sicile) et Vanille.
Le sucre a été réduit de 40% par rapport à une recette classique, pour laisser toute sa place à un goût intense, net, tranché. « Il n’y a pas de colorants, pas de farine, pas de produits laitiers et moins de sucre », énumère-t-il. Sur la coque, on a saupoudré là du café, ici de la poudre de zeste de citrons ; à l’intérieur, le fourrage est composé de fruits en purée ou en jus réduits.
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