Revalorisation des rémunérations aux Grands Buffets de Narbonne : satisfecit et inquiétude

Publié le 22 mars 2022 à 13:31 - Mis à jour le 30 septembre 2025 à 23:50

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Le restaurant Les Grands Buffets de Narbonne servent en moyenne quelque 28.000 couverts par mois et 350.000 clients par an.

Les Grands Buffets

Depuis deux mois, le restaurant Les Grands Buffets de Narbonne ont mis en place une politique de rémunération revalorisée. Le président Louis Privat s’en félicite mais dans la profession, la démarche inquiète car les salariés, attirés par l’offre alléchante des Grands Buffets, pourraient bien lâcher leur employeur pour cette meilleure rémunération promise.

Au 1er janvier 2022, le patron des Grands Buffets de Narbonne, Louis Privat, avait mis en œuvre une politique de rémunération nouvelle pour ses salariés : un "contrat d'intéressement" modulé en fonction de la pénibilité du poste, de + 20% ou de + 35%, qu'il finance par une augmentation du prix du menu, de 42,90 euros à 47,90 euros.

Le principe du restaurant Les Grands Buffets de Narbonne : un menu à tarif unique (monté à 47,90 euros le 31 janvier 2022) pour un repas à discrétion et des vins et champagne au prix du producteur. Le concept a fait la notoriété de l'établissement qui annonce quelque 350.000 clients par an. Employant 180 salariés, il vise un chiffre d'affaires de plus de 20 millions d'euros en 2022.

Deux mois après l'annonce de cette politique de revalorisation des rémunérations, le dirigeant fait un premier bilan. Satisfaisant, assure-t-il.

« Je veux d'abord rappeler que cette démarche est intervenue en réaction à un problème structurel : la crise du recrutement et la désaffection de nos métiers, qui étaient antérieures à la crise,tient-il à préciser en préambule. Notre profession ne savait plus proposer des arguments convaincants aux jeunes candidats, le Smic hôtelier était plus bas que le Smic de droit commun, et la machine à recruter s'était enrayée ! Même avec une grille de salaires au-dessus, même avec des conditions de travail meilleures - trois jours de repos par semaine, une cellule de désendettement pour les salariés en difficulté, les 35 heures, des accords d'entreprise, une souplesse d'aménagement des plannings -, ce n'était pas suffisant... Avec la crise sanitaire du Covid, beaucoup de professionnels ont quitté la profession et on s'est trouvé en pénurie pour la première fois. C'est devenu la guerre de l'emploi ! Les Grands Buffets de Narbonne n'ont pas été affectés car j'avais maintenu 100% de des rémunérations donc à la réouverture, nous avions tous nos effectifs. »

Smic d'embauche à 1.750 et 2.300 euros net

Néanmoins, comme partout, l'établissement doit faire face à une érosion « naturelle » de ses effectifs et Louis Privat martèle vouloir redorer le blason de l'hôtellerie-restauration dans l'esprit des salariés et candidats potentiels.

« Nous avons été aveuglés par une obsession, celle de proposer le meilleur rapport qualité-prix possible et nous n'avons pas pris conscience du haut niveau de pénibilité des métiers qu'exercent nos collaborateurs,déclarait-il le 18 janvier dernier, en présentant sa démarche.Je veux attester que c'est possible et dire à mes confrères que si on généralise cette approche, c'est la filière qui sera gagnante. »

Le président des Grands Buffets de Narbonne indique ainsi qu' « aujourd'hui, avec ce contrat d'intéressement, notre Smic d'embauche est à 1.750 euros net pour les salariés qui font des journées continues, et à 2.300 euros net pour ceux qui sont en journées fractionnées. Ça a permis à nos collaborateurs de faire évoluer leur projet de vie ».