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Louis Privat, fondateur et dirigeant des Grands Buffets de Narbonne, revendique une politique sociale interne prenant en compte désormais la pénibilité des métiers opérationnels dans son restaurant.
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Installés à proximité de la sortie d'autoroute de Narbonne, sur l'A9, les Grands Buffets annoncent quelque 350.000 clients par an et se présentent comme le premier restaurant de France en termes de chiffre d'affaires avec plus de 20 millions d'euros attendus en 2022. Le principe qui a fait son succès : un menu à tarif unique de 42,90 euros (jusqu'au 31 janvier 2022) pour un repas à discrétion (par exemple un plateau de 111 fromages au choix) et des vins et champagne au prix du producteur.
LA TRIBUNE - « Mea culpa ». C'est par ces mots que commence le communiqué que vous avez envoyé à la presse pour annoncer que vous augmentez de 30% la rémunération de vos salariés. Pourquoi ces mots ?
Louis PRIVAT, président et fondateur (en 1989) du restaurant Les Grands buffets de Narbonne - Je pense que dans la restauration, et à commencer par moi, nous avons été aveuglés par une obsession : celle de proposer le meilleur rapport qualité-prix possible et nous n'avons pas pris conscience du haut niveau de pénibilité des métiers qu'exercent nos collaborateurs. La pénibilité ne s'apprécie pas forcément comme il y a quinze ans. Donc je me sens responsable, vis à vis mes équipes, d'avoir maintenu une démarche intellectuelle convenue.
Quel a été le déclic ?
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La situation actuelle... Les problèmes de recrutement et le turn-over dans la restauration existaient déjà avant le Covid. C'était structurel : horaires décalés contraignants, travail en soirée, les week-ends et jours fériés pour des salaires équivalents à ceux des autres secteurs. La filière a perdu son attractivité : même si le salaire d'embauche était légèrement au-dessus d'autres secteurs d'activité, ce n'était pas suffisant pour convaincre un jeune de 20 ans de sacrifier ses soirées, ses week-ends et ses vacances. Le flux entrant dans la profession s'est tari ! Ce désamour a été aggravé par la crise sanitaire : selon la DARES (Direction de l'Animation et de la Recherche, des Études et des Statistiques, NDLR), les effectifs de ce secteur ont perdu 237.000 salariés entre février 2020 et février 2021 ! Et la grille des salaires n'a pas évolué depuis 2018. Ce manque de main d'œuvre a des répercussions très importantes et certains établissements ont été empêchés de rouvrir faute de personnels... Aux Grands Buffets, nous y étions attentifs et j'avais mis en place une politique d'amélioration des conditions de travail : trois jours de repos par semaine pour ceux qui travaillent en journée coupée, flexibilité sur les plannings, formation, premier restaurant à passer aux 35 heures en 1999 et premier restaurant à avoir un accord d'entreprise à ce moment-là, le recours à la journée continue le plus possible, l'aide au désendettement des salariés... Nous avons privilégié les conditions de travail et pas la rémunération, sans comprendre que le problème était aussi les salaires qui ne sont pas à la hauteur de la pénibilité.
