François Simon
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François Simon a testé le restaurant L'Union, dans l'Aube, pour « La Tribune Dimanche ».
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Lorsque l'on marche la nuit dans le village d'Essoyes (Aube), nul besoin de rameuter des fantômes. Il est là sur une immense fresque murale : Pierre-Auguste Renoir. Il y passa ses derniers jours mais surtout trente étés en famille. « Je m'en vais paysanner en Champagne », aimait-il à dire. Ce à quoi son fils le cinéaste Jean Renoir répondait en écho : « Pour moi, il n'existe pas de village comparable dans le monde entier. » Depuis lors, Essoyes se retourne sous ses couvertures d'un si délicieux sommeil. Sur la place principale, sur la place de l'église, graphique et inespéré, se dresse un bistrot. Un restaurant, même, mais avec la souplesse de ces adresses où l'on prend l'apéritif et prolonge la soirée, car ici les nuits ont de la profondeur, celle d'un calme majestueux, d'une respiration douce.
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Pour les vendanges, L'Union, comme les hôtels du village, sera réquisitionné une dizaine de jours pour accueillir les vendangeurs ; ensuite, il reprendra son rythme. Antoine Houdré, que l'on a connu ici et là (Le Jourdain et L'Esquisse à Paris ; Aux Crieurs de Vin à Troyes) a entraîné le chef Théophile Duc pour une cuisine vive, alerte, décidée, double-crochant ici et là : échine de cochon confite et aubergine sautée au miso, bavette grillée, courgettes et cremolata ; tartare de bœuf, lentilles et crème de sardines, pour terminer sur une ganache au chocolat noir, quetsches flambées au vermouth...
François Simon
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