De Mathieu Martinet
Au cœur du Lot-et-Garonne, dans la vallée du Dropt, la famille Martinet perpétue depuis bientôt quinze ans la culture des noisetiers. En 2017, le fils Mathieu reprend l'exploitation. « La culture de la noisette est affaire de patience autant que de passion, confie cet ingénieur de formation. Il faut entretenir les arbustes par des tailles régulières, rester vigilant face aux nuisibles, mettre en place des protections contre le gel et s'assurer que les noisettes, une fois tombées, ne demeurent pas trop longtemps sur un sol humide. C'est en associant toutes ces actions que nous écrivons un scénario propice à la qualité de nos fruits. »
Les 25 hectares de vergers de la maison Martinet produisent environ 80 tonnes de noisettes divisées en deux variétés. « Nous avons d'un côté les noisettes dites "de table", telles que la Corabel et la Fertile de Coutard, qui s'offrent à la dégustation dans leur coque, et de l'autre les noisettes dites "d'industrie", la Pauetet et la Segorbe, qui sont destinées à être transformées par les pâtissiers ou les chocolatiers », précise le trentenaire. La Pauetet, souvent présentée comme « la reine des noisettes », a d'ailleurs retenu l'attention de Yazid Ichemrahen, chef pâtissier du Lys Martagon à Courchevel, pour sa toute dernière création : le Cœurchevel. Et, pour choisir de bonnes noisettes sur les étals ou dans la boutique familiale, Le Comptoir Quatre à Castillonnès, Mathieu livre son astuce : « Laissez-vous toujours tenter par une coque brillante, cuivrée, et secouez-la avec délicatesse... Si vous entendez un sourd "gling-gling", c'est certain : il y a une bonne noisette à l'intérieur. »
Pour 4 personnes
- 400 grammes de noisettes sans coque
- Préchauffer le four à 170 °C
- Disposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson
- Enfourner pour 10 min
- Placer les noisettes chaudes dans une boîte avec de la fleur de sel et du piment d'Espelette (ou du curry selon vos goûts)
- Fermer et bien mélanger
- Ces noisettes torréfiées épicées se conservent une semaine au sec
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