Chronique de François Simon : Les contrechamps de Pierre Touitou

Ne cherchez pas les nouvelles vibrations du côté de la haute gastronomie, le genre est épuisé, momifié par le Michelin. Il faut gratter ailleurs. Style centre-ville de Paris, rue Saint-Roch, l'église et ses mourants applaudis, la mode en sa nervure Saint-Honoré. Depuis peu officie, en barbe et verbe clair, maturé et timbré bas, Pierre Touitou. Son parcours est des plus azimutés : au Plaza Athénée d'Alain Ducasse, au Kei, au Miznon, au Servan, aux Deux Amis, au Sketch de Pierre Gagnaire à Londres et au Mostrador Santa Teresita à José Ignacio, en Uruguay... Logiquement, on met dix ans à s'en remettre et bien souvent des bagages ont été perdus pendant le voyage. Pierre Touitou, 30 ans, après avoir été repéré au Vivant et à Déviant, nous revient après trois, quatre ans de vie nomade. Aux premiers jours de l'ouverture se pressaient ses amis à bises, à frictions dorsales : un fan-club d'urbains avisés sachant où mettre les pieds. Et alors, l'assiette ? Lisons et goûtons : asperges blanches marinées au gingembre et ajo blanco (c'est-à-dire soupe froide d'amandes, ail, huile d'olive) ; tartare de veau, mayonnaise au poivre vert, poire... Vous voyez, c'est à la fois simple et avec une fêlure bienvenue rappelant qu'il y a quelques similitudes avec le cinéma. Qu'est-ce que ce dernier ? Godard, reprenant Manoel de Oliveira, dit que c'est « une saturation de signes magnifiques qui baignent dans la lumière de leur absence d'explication ». C'est aussi le montage, et le démontage. C'est également dans la « lotte vieille baie, jus brun, chou pointu » un travail subtil de champ et contrechamp : un riz noir inattendu avec de l'oursin. Il faut lire dans la cuisine de Pierre Touitou un toucher respectueux des produits et des appellations, témoin une « fausse forêt noire à l'hibiscus », et surtout une tenue ferme des plats, à l'image d'un service juvénile et souriant, fluide et tendre. Nul besoin donc d'en imposer et de se la jouer ; il suffit d'être dans l'air du temps. Et de respirer.