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Restaurants Une Table, au Sud et AM (de gauche à droite).
© LTD / instagram/@ludovic_turac
Dans trois jours, la flamme olympique arrivera à Marseille. Et, sans se vanter, la ville aurait tout aussi bien pu organiser des « olympiades du goût » : la scène culinaire locale a récemment connu une mue profonde, et le monde va enfin découvrir ce que la cuisine du Vieux-Port a dans le ventre. Car la popote phocéenne ne se résume plus à l'aïoli, à la bouillabaisse ou aux pieds paquets, aussi délicieux soient-ils... Une nouvelle génération de chefs fait souffler un vent aussi costaud que le mistral sur les assiettes locales.
Il aura pourtant fallu du temps pour voir la « cuisine du soleil » se déployer. Au Petit Nice (trois étoiles depuis 2008), le chef Gérald Passedat s'est longtemps senti seul en tant que représentant de la cuisine marseillaise, car, avant le regain culinaire de la Canebière amorcé dans les années 2000, on trouvait de bonnes tables, mais très traditionnelles, comme La Côte de Bœuf ou Chez Vincent. Petit à petit, Gérald Passedat, avec des cuisiniers comme Lionel Lévy, Guillaume Sourrieu ou Arnaud Carton de Grammont, ont entrepris de sortir la cuisine du Sud de ses stéréotypes, notamment avec l'association Gourméditerranée, fondée en 2012.
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La singularité gustative de Marseille est enfin apparue. Son métissage culinaire est dû à sa double « orientation » : une cuisine provençale tournée vers l'intérieur des terres, mais aussi méditerranéenne, grâce à son port ouvert vers le Sud et l'Orient. Marseille accueille le monde entier ; désormais, ses recettes historiques évoluent (à l'origine, il n'y avait pas de tomates dans la bouillabaisse !) et elle exploite enfin son terroir vivant, avec sa pêche de ligne durable et ses néoagriculteurs en permaculture... Certains chefs l'ont vite compris, comme Alexandre Mazzia, qui a tout bousculé en 2014 avec son restaurant AM. Après un parcours atypique fait de voyages et de basket professionnel (il portera d'ailleurs la flamme olympique), ce chef poète déploie des assiettes minutieusement pensées qui lui vaudront trois étoiles au Michelin en 2021.
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