Le cappuccino, un martyr français
François Simon
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À gauche, le Télescope à Paris. À droite, le café Coogee à Marseille.
© LTD / Téléscope Café ; cafecoogee/instagram
Dimanche Éco
François Simon
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À gauche, le Télescope à Paris. À droite, le café Coogee à Marseille.
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C'est comme une punition. Et les étourdis le paient cher. Si tant est que les consommateurs français aient véritablement notion d'un bon café, fin, élégant, long en bouche, émouvant même. Rien à voir avec les cafés âcres, désolant, cramés régulièrement, bâclés, souvent issus d'un même distributeur : Richard, pour ne pas les nommer. Et pourtant... Il suffirait, même pour les cafés précités, d'un geste ou deux pour améliorer le tir, rendre le genre enfin présentable à défaut d'être acceptable. Au premier rang, le cappuccino fait l'objet d'un double martyr : une mouture mal préparée, mal ventilée ; un lait UHT déshonorant et une gestuelle désolante à la va-comme-je-te-pousse, sans aucun amour, à la ramasse, dans le rush surjoué des cafés et bistrots.
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Pourtant, il existe des lieux, telles des sacristies, où soudainement le temps que l'on pense accélérer en buvant cette boisson tonique s'est arrêté. Il est au ralenti. Dans sa petite échoppe dépouillée de la rue Villedo, le Télescope, Nicolas Clerc porte sur son visage l'expression d'une approche puriste, émerveillée. Il suffit de le voir actionner son magnifique percolateur, un Victoria Arduino Black Eagle (comptez de 7 000 à 17000 euros), pour comprendre que le cappuccino peut s'avérer non seulement une pure gourmandise, mais aussi un moment d'évasion pure. Sa gestuelle est appliquée - mais ferme -, comme quand il tapote le pot de lait réchauffé pour faire disparaître les bulles d'air. Elle gagne même sa clientèle. Cette dernière est venue ici sur les quelques tabourets et bancs de la terrasse parce que ses cafés et son cappuccino appartiennent à cette famille des dévoués, des gentils, loin des donneurs de leçons et des démonstrateurs trop bavards. Nicolas Clerc ne veut pas entrer dans ce jeu-là, il est plutôt silencieux et parle bas, se souvenant des mots d'un ami client : « Ne me fatigue pas. »
François Simon
