Recette de la semaine : la truite aux amandes

Direction Prégilbert, en Bourgogne-Franche-Comté, où Guillaume Baudry élève des truites dans sa ferme bio aquacole. « Notre site est alimenté par l'eau de la source de Crisenon, d'une qualité exceptionnelle, filtrée naturellement par un sol calcaire et régulée à une température constante de 12 degrés tout au long de l'année », résume le pisciculteur avant d'ajouter  : « Une eau de bonne qualité, une nourriture saine d'origine végétale et une vitesse de croissance raisonnable sont les trois points essentiels à un bon élevage de truites. »

Les poissons de Guillaume Baudry se développent dans ces conditions optimales selon un cycle naturel d'un an pour produire des spécimens de près de 300 grammes. Il en profite pour confier  : « Une bonne truite ne se choisit pas à sa couleur ; contrairement à une idée reçue, une chair plus colorée n'est pas gage de saveur. Veiller surtout à
sa peau brillante, son œil luisant et ses branchies rouges. »

Guillaume Baudry assure la vente directe de ses truites et approvisionne les magasins du réseau local Biocoop et l'Association pour le maintien de l'agriculture paysanne (Amap) de Chablis. Ses truites s'affichent aussi à la carte du chef doublement étoilé Cédric Burtin, dans le restaurant du même nom à Saint-Rémy (Saône-et-Loire), pour son plat signature infusé au bourgeon de sapin.