Recette de la semaine : la tarte aux oignons
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Cette semaine, découvrez la tarte à l'oignon.
LTD/Aurélie Sartre
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Cette semaine, découvrez la tarte à l'oignon.
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Direction le Grand Est, à Coole, où depuis trente-cinq ans la famille Caillot perpétue une tradition agricole sur 4,5 hectares de terres crayeuses typiques de la Champagne. C'est ici que Jean-Marie Caillot, qui vient de transmettre les rênes de l'exploitation à son fils Jean-Sébastien, cultive l'ail, l'échalote, la betterave et surtout l'oignon de Stuttgart, une variété ancienne prisée par les chefs pour son goût raffiné.
« Nous consacrons 1,5 hectare à cette variété reconnue pour sa saveur subtile et sa texture ferme », précise Jean-Marie Caillot. Le secret de cette culture exigeante ? « Un mois avant la récolte, nous arrêtons totalement l'arrosage, ce qui permet à l'oignon de concentrer sa matière sèche, essentielle à son goût inimitable », explique le producteur.
La méthode de culture sans labour pratiquée par la famille Caillot « préserve la structure et la fertilité des sols en favorisant l'activité naturelle des vers de terre, véritables alliés de la qualité des terres ». Comment reconnaître un bon oignon ? Le spécialiste répond : « Ne pas se fier à son look, mais s'assurer que sa peau soit lisse et qu'il soit ferme. »
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Les produits de Caillot Saveurs se retrouvent sur les étals de Sacrés Fermiers à Reims et dans les cuisines de chefs prestigieux. Parmi eux, Thomas Boullault, le chef étoilé parisien de L'Arôme, qui ne jure que par ces oignons pour accompagner son lièvre à la royale, plat ancestral de notre patrimoine gastronomique dont il préside le championnat du monde durant les Journées gastronomiques de Sologne ce week-end.
