Maëva Gardet-Pizzo
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Pas de bonne cuisine sans bons produits. Pour Meryem Cherkaoui, c'est une évidence qui remonte à l'enfance. Sa famille a une ferme non loin de Rabat. "On y allait beaucoup les week-ends puis on a décidé d'y habiter" se rappelle-t-elle. D'une nature curieuse, elle se passionne pour les fruits et légumes qui y poussent et pour les fromages qui y sont affinés. "Ce sont ces produits qui m'ont donné envie de cuisiner".
Elle veut apprendre à les sublimer et sait que la France est une référence en la matière. Elle s'envole alors pour l'institut Paul Bocuse près de Lyon, impressionnée par "son château du XVIIIème siècle". Elle y reste trois ans, apprenant non seulement ces gestes et techniques qui font la renommée de la gastronomie française, mais aussi la manière de gérer un restaurant. Elle affine son savoir-faire aux quatre coins de la France, du Crillon à Paris au Majestic à Cannes, avant de rentrer au Maroc au début des années 2000. Là, elle ouvre son premier restaurant : la Maison du gourmet. Sa cuisine est un métissage, l'alliance de "l'histoire du Maroc et de la technicité française". Signature qu'incarne son premier plat : la pastilla au foie gras et confit de canard.
Avec le temps, la Maison du gourmet devient une référence. Mais Meryem Cherkaoui veut passer à autre chose. "A ce moment-là, j'ai envie de vendre mes idées. Je connais le marché, les attentes des clients... j'ai envie d'en faire profiter d'autres chefs car il n'existe pas de guide sur la manière d'investir dans la restauration au Maroc". Elle crée donc une société de conseil qui accompagne des porteurs de projet marocains et internationaux aux concepts variés, allant du bar à couscous au château mettant en avant des chefs du monde entier. Elle les aide à optimiser leur gestion mais aussi à cuisiner de manière plus rigoureuse, n'hésitant pas à mettre la main à la pâte. "Je suis très cartésienne, j'aime que les choses soient bien faites. Au Maroc, on a une cuisine de transmission. On rajoute un peu de ci, un peu de ça. Mais dans un restaurant, il faut des bases". Elle veut aussi montrer aux chefs l'intérêt qu'ils ont à se tourner vers des produits locaux. "Certains me disent qu'ils n'ont pas de caviar. C'est vrai. Mais ils ont de magnifiques citrons confits, des roses qu'il faut apprendre à découvrir. Ce sont des produits qui sont bons, faits par des gens qui travaillent la terre".
Un message qu'elle a de moins en moins de mal à faire passer. "La pollution de la planète a déclenché une prise de conscience et on ne veut pas laisser disparaître les métiers de ces petits producteurs. On ne veut pas les obliger à venir vivre dans des villes où ils ne seront jamais bien". C'est justement cette redécouverte du terroir et de l'artisanat qui donne envie aux chefs marocains de croire en leur pays, et d'y rester.
Mais plus que d'intéresser les chefs locaux, Meryem Cherkaoui pense que le potentiel de séduction de ces produits dépasse les frontières. Elle crée alors Dima terroir, une société qui valorise les richesses du terroir marocain pour les exporter et apporter des revenus supplémentaires aux personnes qui les fabriquent, organisées en coopératives. "On va dans les coopératives et on voit ce qu'ils ont à proposer. On goûte et on suit la production sur la durée". Car pour fidéliser les clients - des chefs et épiceries fines - il faut s'assurer que l'offre sera stable. De la confection des recettes à leur emballage, Meryem Cherkaoui veut pousser les producteurs à "faire toujours mieux". Elle leur souffle des idées nouvelles pour valoriser les produits. Ainsi, les figues de barbaries peuvent se transformer en vinaigre, les dattes en chutney et la grenade offre un vin aux saveurs surprenantes. Elle veut aussi remettre au goût du jour des préparations telles que la semoule aux sept céréales, abandonnées car pas assez rentables.
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Autant de saveurs dont elle veut être une ambassadrice dans les salons où elle se rend, à l'international. Parmi eux, le dernier Food in Sud à Marseille où elle est invitée en tant que marraine aux côtés du chef Alexandre Mazzia.
L'occasion de remettre les pieds dans une ville qu'elle a connue à l'occasion d'une exposition au Mucem et qu'elle juge "attachante, proche de celles du sud de la Méditerranée". Une proximité telle qu'elle souhaiterait développer des échanges gastronomiques entre la cité phocéenne et le Maroc, par la délocalisation de concours ou par des échanges d'apprentis.
Car elle en est convaincue, la cuisine méditerranéenne unit les peuples autour de saveurs communes. "C'est comme s'il y avait une langue de la cuisine entre nous", dit-elle dans son discours d'inauguration du salon Food in Sud. "Une cuisine des tripes" qu'elle veut continuer à mettre en valeur. "Je fais du conseil depuis 2011. Pourquoi ne pas passer à autre chose ?" s'interroge-t-elle. Entrepreneuse dans l'âme - elle "tient ça de [sa] famille" - elle envisage d'ouvrir un nouveau restaurant. Quelque chose de plus accessible, de moins gastronomique. "Les chefs réfléchissent toujours en termes de cuisine. J'ai envie de quelque chose de simple et joyeux. D'un lieu de partage, avec de l'animation".
Maëva Gardet-Pizzo
