A la tête du Mirazur, restaurant triplement étoilé à Menton et élu meilleur au monde, Mauro Colagreco a passé une grande partie du confinement dans ses cinq hectares de jardin. Une expérience qui lui a inspiré une nouvelle carte suivant les cycles de la lune. Un moyen de passer un message fort dans un moment de l’Histoire qui l’est tout autant.
Il en est fier de son nouveau menu, Mauro Colagreco. Il en parle comme on narre un voyage. Avec un certain romantisme. "Aujourd'hui, c'est le jour des fleurs. On trouve des artichauts, des câpres, une fleur de courgette qui enveloppe du tourteau, des glaces à la fleur de capucine. Demain, ce sera le jour des feuilles. Nous ferons un mille feuilles avec de l'agneau cuit dans son jus, tendre et confit, des algues, des feuilles d'épinards, de la salade..."
Depuis mai, il ne cuisine plus sans lever les yeux vers la Lune, poussant à leur paroxysme les préceptes de la biodynamie. Ces préceptes, il les applique depuis quatre ans sur ses quatre parcelles de jardin, cinq hectares au total. Il n'utilise plus le moindre produit chimique et essaie de reconstruire un équilibre naturel.
"Selon les phases de la Lune, toute l'énergie d'une plante se déplace vers ses racines, ses fruits, ses feuilles ou bien ses fleurs". Semer et cueillir en fonction de ces cycles permet d'avoir des plantes plus vigoureuses. "Quand on mange une racine le jour des racines, toute l'énergie y est concentrée".
En poussant la dynamique jusqu'à l'élaboration de ses menus, il offre une expérience nouvelle à ses clients. D'autant que toute la décoration du restaurant suit le thème du jour, jusqu'aux parfums d'ambiance. "Mes équipes, ma femme et moi avions envie d'intégrer nos jardins dans l'expérience client, au-delà d'en proposer les produits ou d'y organiser des visites". Restait à trouver comment.
C'est en plein confinement qu'il a le déclic. Alors que les cuisines du Mirazur sont à l'arrêt, le jardin entame son printemps, imperturbable, offrant à profusion ses fruits, légumes et herbes aromatiques. "Avant, j'étais en contact avec les jardiniers à qui je demandais de planter ci ou ça. Il m'arrivait de réaliser de petites interventions, ponctuellement. Mais pendant cette période, c'est devenu mon refuge. J'ai travaillé à son rythme". Un rythme dans lequel il veut entraîner ses clients. "Nous vivions un moment important pour l'humanité. Je voulais absolument rouvrir avec un message fort". Un message d'humilité de l'humain vis-à-vis de la nature. Un appel à l'observer, à la respecter.
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