ENQUÊTE. Episode 1. Levain naturel, farines sélectionnées à partir de céréales locales, bio, parfois anciennes, cuisson dans des fours d’époque... De plus en plus de boulangeries font le choix d’une montée en qualité, à contre-courant de la tendance à l’industrialisation du pain, enclenchée au lendemain de la seconde guerre mondiale. De quoi redonner des couleurs à la filière et susciter de nouvelles vocations.
C'est un basique de notre alimentation qui a quelque chose de magique. Tout part du levain. A partir d'ingrédients parfois gardés secrets que l'on fait fermenter, on obtient un matériau vivant qu'il faut sans cesse alimenter. On y ajoute de la farine, de l'eau et un peu de sel. On pétrit, on façonne, on cuit, jusqu'à obtenir un pain moelleux à la croûte dorée et croustillante... à moins que la magie n'ait pas opéré, sans que l'on en comprenne toujours tous ressors.
De par cette dose de mystère et sa force nourricière, le pain est présent dans tous les mythes et religions. Il porte une dimension sacrée et est un symbole de ce que l'on acquiert par le travail. En témoigne l'expression « gagner son pain ».
En manquer est une souffrance. Un traumatisme. Après la seconde guerre mondiale, la France est profondément marquée par le souvenir des famines. Elle espère définitivement tourner cette page en encourageant l'industrialisation du pain.
Une uniformisation du pain initiée à la fin de la seconde guerre mondiale
Les meuniers se voient alors imposer des contingents et leur nombre se réduit à toute vitesse en même temps qu'émergent des minoteries comme Banette ou La ronde des pains. L'industrialisation s'empare également des champs, sous l'impulsion de la mécanisation. La culture du blé s'intensifie. De nouvelles variétés sont développées, plus productives mais moins nutritives et plus difficilement assimilables par le corps. La farine est enrichie d'une longue liste d'additifs pour faciliter le travail de la pâte. Parmi eux : du gluten artificiel qui génère des intolérances et des allergies parfois handicapantes.
Pendant longtemps, ces transformations n'émeuvent pas grand monde. Puis arrive 1996 et la crise de la vache folle. Des consommateurs commencent à pointer du doigt une industrie agroalimentaire qui a cherché à accroître ses profits au détriment de leur santé. On commence à se demander comment a été nourri le bétail, comment ont été cultivés les fruits et légumes, d'où vient le café que l'on boit ... Et le pain n'échappe pas à cette lame de fond.
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