ENQUÊTE - Episode 3. Fondateur du grossiste bio Pronatura qu’il a dirigé pendant 27 ans, Henri de Pazzis revient en 2014 à la terre. Il y cultive des blés anciens dont les noms racontent une histoire, un terroir. Dans son moulin, il en fait des farines qu’il vend à des boulangers qualitatifs comme le Marseillais Pierre Ragot, fondateur de Maison Honoré. Poète à ses heures tranquilles, il se questionne sur l’évolution du rapport qu’entretiennent l’homme et la terre.
La culture de céréales est un exercice exigeant. Plus encore lorsqu'elle s'effectue selon les règles de l'agriculture biologique. « C'est un métier très pauvre », explique Henri de Pazzis. « On a très peu de moyens techniques. Il faut réfléchir et sentir, se rapprocher de la terre ».
L'écouter plutôt que de la dompter. Voilà ce qui séduit Henri de Pazzis lorsqu'il se lance dans la culture de blés anciens en 2014. Marchant sur les pas de quelques passionnés, il est déterminé à ne pas laisser ces variétés tomber dans l'oubli malgré un moindre rendement par rapport à leurs confrères modernes génétiquement modifiés. Confrères que l'on trouve aujourd'hui dans la quasi-totalité de nos baguettes de pain.
A Saint-Rémy de Provence, l'agriculteur possède 45 hectares de terres dont un bon quart est dédié au blé - le reste servant à faire des rotations. Il cultive plusieurs variétés parmi lesquelles la médiévale Touzelle de Nîmes ou le Barbu du Roussillon. « Ces blés charrient une histoire. Ils s'inscrivent dans un patrimoine gustatif ». Avec d'intéressantes propriétés nutritionnelles, d'autant qu'ils sont beaucoup plus assimilables par le corps en raison d'une chaîne de chromosomes beaucoup plus restreinte que les variétés modernes.
Autre atout de ces blés : leur rusticité. « Ils résistent beaucoup mieux aux conditions climatiques. L'an dernier, on n'a pas pu semer à temps car il a plu tout l'hiver. On a eu un petit rendement mais il est arrivé à son terme, avec de très beaux grains. Mes voisins qui cultivent du blé moderne ont eu des résultats parfois pires ».
«Ce qui m'attriste, c'est la séparation des hommes d'avec la nature»
Ses premiers habits d'agriculteur, Henri de Pazzis les enfile assez tôt, à l'âge de 22 ans. Jusque-là, le jeune Parisien se destinait plutôt à la musique. Au contact de son oncle et sa tante, artistes en Provence, il commence à s'interroger sur le rapport que l'Homme entretient à la terre. « Ce qui m'attriste et m'inquiète, c'est la séparation des hommes d'avec le monde, la nature. J'ai toujours milité en faveur de l'écologie, mais il faut aller au-delà : c'est notre humanité qui s'est perdue, notre âme », écrit-il dans un ouvrage intitulé « Murmure du Monde, au temps des séparés ». Ses réflexions le conduisent à cette conviction : « Si tu n'es pas un paysan, tu n'es pas un homme ».
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