Porté par plusieurs structures économiques et sociales à Marseille, cet incubateur culinaire a vocation à faire émerger des entreprises solides dans le secteur de la restauration, un secteur où seules deux entreprises sur dix dépassent le seuil des cinq années d’existence. Sa force : une approche complète qui intègre formation intensive et mise à l’essai en grandeur réelle.
Il est quatorze heures. Les Docks Village, centre commercial tout en longueur du quartier de la Joliette à Marseille, se vide peu à peu de sa clientèle méridionale. Tout au bout de ce long dédale de boutiques, une grande salle à manger qui fait face à une palette de petits stands de vente à emporter.
On y trouve des kebabs haut-de-gamme. De la cuisine du monde. Des focaccias. Ou encore des plats consignés en bocaux... L'offre est variée. Dégageant un bouquet d'odeurs chaudes et épicées qui laisse peu à peu place aux notes fraîches de produits ménagers. Tandis qu'au brouhaha, se substitue le bruit de la vaisselle propre et encore chaude qui s'entrechoque.
C'est ici que bat le cœur du Foodcub, un incubateur culinaire mitonné par des partenaires qui n'ont a priori pas l'habitude de s'associer : les Docks Village bien sûr, à travers leur gestionnaire Constructa et leur bailleur Amundi immobilier. Les Apprentis d'Auteuil. Le Carburateur - pôle entrepreneurial situé dans le 15e arrondissement de la ville. Ainsi que l'École hôtelière de Provence.
80 % des restaurants ferment avant leur cinquième année
Tous partagent un constat : celui qu'entreprendre dans le secteur de la restauration est un pari risqué. « 80 % des restaurants ferment avant leur cinquième année », assure Cindy Chagouri, directrice des Docks Village. Parce qu'ils ne maîtrisent pas toujours les compétences propres à la gestion d'entreprise. Parce qu'ils peinent à recruter. Ou ne parviennent pas à s'emparer des outils numériques de promotion de leur activité, devenus un levier de survie au moment de l'épidémie de covid-19.
« Au Carburateur, nous voyons souvent des porteurs de projets qui se lancent car ils savent cuisiner et sont créatifs. Mais ils oublient qu'il faut aussi savoir gérer les finances, la communication... Il existe un manque de formation en la matière », observe Lisa Andreotti, qui pilote le Foodcub au nom du Carburateur.
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Alors les partenaires du projet tentent de construire la recette d'un démarrage plus sécurisant pour ces entrepreneurs. C'est ainsi que naît le Foodcub, concocté à partir de plusieurs ingrédients.
