Paul Langlère, une certaine idée de la restauration
Maëva Gardet-Pizzo
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Il est midi. Le soleil embrase l'air dans lequel se dessinent des volutes de fumées. Une odeur de viande grillée qui donne l'eau à la bouche. Le bruit des couverts que l'on installe sur des tables rondes ombragées. Le Sépia s'éveille sous des airs de barbecue entre amis. Les serveurs accueillent les premiers clients, tandis que le chef Paul Langlère court de droite à gauche. Pressé mais jovial. Entonnant même quelques chants corses.
Perché sur la colline Puget, le Sépia est référencé par le guide Michelin qui le décrit comme « une ginguette » qui « offre une vue plongeante sur le Vieux Port et la Grande bleue ». Et de promettre : « la carte aussi donne le vertige ». En 2017, son ouverture vaut également à Paul Langlère le titre de lauréat de la Dotation Gault & Miliau pour les jeunes talents.
Autant de consécrations pour ce chef qui, enfant, écumait ce genre de publications comme d'autres dévorent les mangas.
Regard clair, cheveux en bataille et cigarette à la main, il se rappelle avoir toujours été « un très gros mangeur. En fait, j'aime tout. Petit, j'étais le bec fin de la famille et les restaurants me fascinaient ». A tel point qu'il s'imagine devenir critique gastronomique. « Être payé pour manger, c'était le rêve ! Mon père était persuadé que j'étais fait pour la cuisine. Il avait raison mais adolescent, je n'étais pas encore prêt ». Il rejoint alors une école de communication dont il apprécie « l'esprit de camaraderie », avant d'obtenir un poste au sein du groupe Havas à Paris.
Mais à 27 ans, la passion le rappelle et il cède. Passant alors son CAP cuisine, à Marseille.
Si Paul Langlère est alors moins « technique » que ses jeunes camarades, il se distingue par une plus grande « lucidité » dit-il. Une maturité gustative. De même que par la conscience que dans la restauration, cuisiner ne fait pas tout. « Il faut aussi savoir se mettre à la place du client ».
Maëva Gardet-Pizzo